Parte della Francescana Family che fa capo a Massimo Bottura, Al Gatto Verde, situato nella pittoresca campagna di Modena, incarna l'essenza della sostenibilità e della grande cucina. La struttura stessa del ristorante è un esempio di riutilizzo creativo: un ex magazzino per l'imbottigliamento è stato trasformato in una sala da pranzo luminosa e ariosa, grazie all'uso di porte scorrevoli in vetro che permettono una connessione fluida con l'esterno.

La chef Jessica Rosval, con un'esperienza che spazia dalla cucina francese classica alle influenze del Pacifico Nord Occidentale, guida la cucina di Al Gatto Verde con passione e creatività. Dopo essersi unita al team dell’Osteria Francescana nel 2013, Rosval è diventata Chef de Cuisine a Casa Maria Luigia nel 2019 e ha co-fondato AIW, un’associazione no-profit che offre programmi di formazione per donne migranti. I suoi riconoscimenti includono il titolo di Chef dell’Anno dalla Guida de L’Espresso nel 2021 e Miglior Chef Donna dalla Guida Identità Golose nel 2023.

La filosofia culinaria di Al Gatto Verde da spazio al fuoco del forno a legna e celebra i sapori emiliani con ispirazioni internazionali e le stagioni. Il menù degustazione, proposto al prezzo di 170 €, è un viaggio attraverso piatti che uniscono diversi tipi di ispirazione come ARGO VERDE: Farfalle emiliane, ragù di limone e piselli, burro dell’Appennino o CALENDULA AZTECA: Stinco d’agnello, pomodoro giallo, cioccolato fondente.

Il menù alla carta include antipasti come SUD, con agrumi siciliani, mandorla amara e colatura di alici (25 €), primi come SPAGHETTO STORIONE: Zabaione di brodo concentrato di storione, caviale Oscietra Royal affumicato (60€) e secondi come IL “CARRELLO” DEGLI AFFUMICATI Degustazione di carni affumicate, pane di “burnt ends” (70 €). Tra i dessert, CHIAROSCURO: Caramello al carbone, pepe nero, frutto della passione (25€). 

L’attenzione agli ingredienti è al centro della cucina: il ristorante si rifornisce da piccoli produttori biologici che rispettano il benessere animale e la sostenibilità ambientale. La cantina di Al Gatto Verde offre una selezione di vini che include oltre la metà di etichette biologiche, biodinamiche o naturali, riflettendo anche in questo caso l’impegno del ristorante per la sostenibilità. 

Per chi desidera un’esperienza ancora più ricca, è possibile prenotare una camera nella guesthouse Casa Maria Luigia o partecipare a un tour dell’acetaia per scoprire il processo di produzione dell’aceto balsamico di Modena.

Ogni dettaglio del ristorante è pensato per creare un equilibrio armonioso con la natura, offrendo un’esperienza culinaria che è mette al centro tanto la sostenibilità quanto il gusto.

La sostenibilità di Al Gatto Verde è molto più di una dichiarazione d’intenti: è una pratica concreta, radicata in ogni dettaglio architettonico, impiantistico e operativo del ristorante.

Fin dalla progettazione, è stata scelta una via sostenibile: niente nuove costruzioni, ma il recupero di vecchi magazzini e porticati in disuso, oggi trasformati in cucina a vista e sala ristorante, senza compartimentazioni, valorizzando l’acetaia storica ancora in funzione. Anche i servizi igienici sono stati ristrutturati riutilizzando gli spazi esistenti, evitando consumo di suolo e nuove opere invasive.

Sul piano energetico, un impianto fotovoltaico da 40 kWp garantisce l’autosufficienza dell’intera struttura, comprese acetaia, museo e colonnine per la ricarica elettrica. L’acqua piovana viene raccolta e reimpiegata per l’irrigazione dell’orto, del frutteto e dei campi, mentre una parte è filtrata, depurata e riciclata per ridurre l’uso di acqua potabile.

Il sistema di climatizzazione sfrutta pompe di calore ad alta efficienza con gas ecologico e ventilazione inverter. In cucina, l’intera dotazione è elettrica a induzione, senza gas. L’unico forno a legna è dotato di un abbattitore di fuliggine e grassi certificato, con un’efficienza del 95%, nettamente sotto i limiti normativi sulle emissioni.

Tutti gli arredi sono realizzati su misura in legno, rame e tessuti naturali, eliminando completamente la plastica. Anche in cucina il team punta alla riduzione dei rifiuti: è praticamente plastic free e i residui organici, sfalci, potature e scarti di preparazione sono compostati per creare fertilizzante naturale.

In modo poetico e concreto, le querce secolari abbattute da un tornado nel 2022 sono oggi riutilizzate come legna da ardere per girarrosti e grill. Ciliegio, acacia, cedro, rosa, sambuco, erbe aromatiche e uva fragola — raccolti nei cinque ettari del parco bicentenario — arricchiscono le preparazioni con profumi autentici. Un intero ettaro è dedicato all’orto e agli alberi da frutto, coltivati senza serre e nel rispetto della stagionalità. 

Anche nella scelta dei fornitori, il rispetto per la natura è al centro: il ristorante collabora con piccoli produttori biologici, scelti per l’attenzione al benessere animale e alla sostenibilità ambientale. Tra questi, Regnani, storica salumeria di Serramazzoni attiva dal 1955, lavora carni di maiale fresche per produrre zamponi e cotechini con tagli tradizionali come spalla, testa, gola e cotenna. 

Zivieri è un fornitore di lunga data: gestisce un’azienda agricola biologica di 100 ettari tra boschi e pascoli, con oltre 350 capi allevati allo stato semibrado, tra cui pecore, capre, bovini e suini di razze autoctone. Gli animali sono seguiti con cura, rispettandone i ritmi naturali di crescita e alternando la vita all’aperto al riposo in stalle dotate di paddock. L’alimentazione si basa su pascolo e cereali locali.

Zivieri alleva anche polli a terra sull’Appennino bolognese, cresciuti senza OGM né antibiotici, con alimentazione naturale e controlli di filiera. Si occupa inoltre di selvaggina proveniente da selezione o controllo, in collaborazione con la Ausl di Bologna dal 2013.

Come dichiara Massimo Bottura sul sito del ristorante "Nel rispetto verso Madre Natura, costruiamo il rispetto verso noi stessi. Da qui siamo partiti. E da qui ne deriva che tutto quanto concerne il Gatto Verde è stato progettato, costruito e viene gestito nel pieno rispetto del mondo che lo circonda, nel difficilissimo tentativo di creare con esso un equilibrio armonioso”.