Casa Charleston a Palermo rinnova un’eredità che ha segnato la storia dell’alta ristorazione italiana. Nato nel 1967 e primo ristorante del Sud a ottenere due stelle Michelin nel 1974, il Charleston ha attraversato decenni di trasformazioni senza smarrire la sua identità in una scena che ha accolto figure di spicco della cultura, della politica e dello spettacolo, da Giuseppe Tomasi di Lampedusa a Maria Callas, da Giuseppe Saragat a Sergio Leone, fino a Vittorio Gassman, Marcello Mastroianni e Al Pacino.

Oggi la struttura include al piano terra il Charleston Café con cocktail bar, un ambiente elegante e conviviale che scandisce colazione, lunch, afternoon tea e una miscelazione di respiro contemporaneo, mentre al primo piano c'è il ristorante fine dining. 

La filosofia del ristorante si fonda su passione, professionalità e senso di appartenenza. In cucina, la firma è di Giovanni Solofra e Roberta Merolli, coppia nella vita e nel lavoro, la cui proposta si riconosce in tecnica, identità e sensibilità contemporanea, con uno sguardo radicato nel territorio palermitano e nella cultura gastronomica italiana.

A guidare operativamente la brigata è il resident chef Manuel Motta, professionista che dal 2019 condivide con chef Solofra e Merolli percorso, visione e approccio all’alta ristorazione. Il profilo di Giovanni Solofra è quello di uno chef cresciuto in alcune delle cucine più esigenti d’Europa: nel 2009 entra al tre stelle Michelin di Quique Dacosta a Dénia, dove approfondisce ricerca, tecnica e approccio concettuale; approda poi al Duomo di Ragusa Ibla con Ciccio Sultano, consolidando il legame con il territorio e la valorizzazione della cultura italiana. 

Dal 2013 al 2020 è a La Pergola con Heinz Beck,  come sous chef e saucier; nel 2017 guida il St. George Restaurant di Taormina. Nel 2020 assume la direzione del Tre Olivi di Paestum, impostando una proposta fortemente identitaria legata al Mediterraneo e alle sue eccellenze: in nove mesi il ristorante conquista due stelle, un caso raro nel panorama nazionale. Seguono riconoscimenti internazionali, tra cui la candidatura ai The Best Chef Awards.

Il percorso di Roberta Merolli, pastry chef e consulente, attraversa realtà cardine del fine dining. Debutta nel 2013 a Il Pagliaccio a Roma con Anthony Genovese, prosegue negli Stati Uniti e nel Regno Unito all’interno dell’universo gastronomico di Heinz Beck, fino all’esperienza londinese all’Apsleys Restaurant. A Roma entra a La Pergola, lavorando accanto al pastry chef Giuseppe Amato e approfondendo una ricerca avanzata su lievitazioni, fermentazioni e dessert contemporanei. Al Tre Olivi firma la pastry e la bakery, contribuendo a definire l’identità del locale e ai suoi riconoscimenti. 

Lo stile di cucina che prende forma al primo piano del Charleston nasce dall’incontro tra rigore tecnico, sguardo contemporaneo e radicamento culturale. La storia prestigiosa, il respiro internazionale dei suoi cuochi e la dichiarata volontà di innovare senza recidere le radici fanno del Charleston un approdo dal carattere riconoscibile, dove la città ritrova un simbolo della sua alta ristorazione in dialogo costante con il presente.

Il menu degustazione Back to the Future by Giovanni Solofra delinea un percorso attraverso omaggi, ricordi e reinterpretazioni che attraversano la storia del Charleston e la cultura gastronomica siciliana, traducendosi in una sequenza di gesti e piatti che uniscono passato e presente con tecnica attuale e che si muove in aree diverse del ristorante, creando un'esperienza immersiva. 

Il percorso inizia fisicamente davanti al bancone della cucina con un aperitivo di benvenuto dhe rilegge l’iconica acqua e zammù in chiave analcolica, con un’estrazione limpida di acqua, anice e limone, ed è affiancato da tre antipasti storici del Charleston: il Capriccio Siciliano come gelatina di insalata caprese liquida con ricci di mare locali; la Conchiglia Nettuno, insalata di conchiglie marine, uva marina e quinoa soffiata al plancton e la Brioche e Caviale, mini-brioche da sette grammi farcita di caviale Kaluga Amor e panna acida all’erba cipollina.

Una volta accompagnati al tavolo, il racconto si fa omaggio alla Santuzza: la panella siciliana diventa una ferratella, signature di Roberta Merolli, incrocio di iconografie abruzzesi e siciliane, servita su un’opera della ceramista Patrizia Italiano. Segue un servizio del pane costruito come capitolo autonomo: lievito madre con farina di Tumminia, semola di grano duro siciliano con sesamo di Ispica, pizza all’acqua di pomodoro e origano e pan brioche ispirato alla brioche col tuppo e grissini al finocchietto. Gli abbinamenti valorizzano il territorio con oli di frutta secca alla mandorla e nocciola, un olio al pomodoro e un extravergine Tonda Iblea e il “pane e tumazza” riletto in un morbido formaggio di mandorla e una selezione di sali. 

Il carrello dedicato al mercato di Ballarò introduce una scenografia itinerante dedicata all'iconico mercato palermitano: un pomodoro svuotato con crema ispirata al capuliato; i “babbaluci” in duplice veste, con burro all’aglio e prezzemolo in eco francese e poi in bouquet di misticanza; il polpo cotto al naturale con salsa ispirata al “pulpo à la gallega”; cipolle sotto cenere con olio all’erba cipollina e una finta oliva liquida che custodisce l’estratto delle olive cunzate di Ballarò.

Il cavolfiore verde marinato con olio, limone, zenzero e lemongrass apre un dialogo con l’Oriente; la sarda a beccafico diventa cialda croccante in omaggio al tako senbei; la pelle di pollo concentra i profumi del pollo allo spiedo dei mercati. Il tipico “mangia e bevi” si trasforma in cipollotto arrosto con pancetta croccante; i piselli sono un bon bon cremoso con gel di prosciutto; il carciofo, fiore del mercato, è cotto in acqua e aceto; il pane cunzato diventa spuma di pomodoro con ragusano, alici, origano e sesamo; la zucchina lunga dei tenerumi si conclude in granita, ultimo, rinfrescante frammento di mercato.

Con Back to the Future si entra nel cuore narrativo: una mousse di Foie Gras marinata al Marsala, Porto e Madeira, con pepite di torcione, polvere dal grasso cristallizzato e salsa di fragole estratta al Girovap, completata da fragole e menta; il monocromatico Fiore di Mandorla, attorno al gambero bianco gobbetto, mandorla tenera di Avola reidratata, fiori ed ajo blanco; la storica Zuppa di Tartaruga degli anni Settanta qui trasformata in una minestra di erbe selvatiche amaricanti, racchiusa in una forma che al tavolo si scioglie con consommé caldo.

La Gramigna Lido omaggia la stagione liberty di Mondello: pasta cotta in concentrazione di pesci da zuppa, servita dalla pentola su pesci marinati e salsa di pomodoro giallo e menta, mentre la grafica del piatto evoca la spiaggia. Il mare notturno entra con Pescatori d’Argento, riso in dashi al nero di seppia con alici marinate nella loro colatura; quindi gli Involtini di Spada alla Brace, Oscar della Cucina 1971, in doppia interpretazione: brace fumante e cialda croccante ripiena di tartare di spada locale. La presentazione esperienziale torna protagonista con Alla Lampada: un filetto di manzetta prussiana flambé preparato davanti all’ospite, che sceglie l’aromatizzazione tra whisky provenienti dalla storica whiskyteca del Charleston (inaugurata nel 1974), prima del completamento in cucina e del servizio con misticanza e una interessante granita d’insalata.

Nella bella stagione, il finale dolce si sposta in terrazza: la Coppa Charleston reinterpreta un simbolo d’eleganza attorno al mandarino siciliano (spuma di mandorla alla vaniglia, granita e sorbetto al mandarino, frutti freschi e verbena) con la frutta protagonista che varia seguendo il ritmo delle stagioni. Il viaggio prosegue con il Turbante del Sultano (1972), ponte tra Sicilia e Oriente con Marsala, spezie, datteri, ricotta di pecora e limoni, decorato in omaggio alla Cappella Palatina, e si chiude con la piccola pasticceria servita su un pop-up illustrato: gelée al mandarino, marshmallow cacao e lampone, cioccolato soffiato allo yuzu, macaron pistacchio e limone, gianduiotto fondente alla nocciola, violetta candita e un cannolo siciliano “Flower Style”.

La componente beverage assume un ruolo identitario con l’aperitivo analcolico, la scelta del whisky per il flambé e il carrello di whisky e Marsala che accompagna gli ultimi assaggi. La storica whiskyteca del Charleston, oggi riportata alla luce grazie al lavoro di ricerca e catalogazione del sommelier Alfredo Mastrocinque, custodisce etichette rare recuperate dalle antiche cantine del ristorante, restituendo un patrimonio culturale oltre che gustativo. 

L’insieme disegna un menu dal ritmo teatrale che espolora sapori, carrelli e aree della sala alternando tecnica (sferificazione, estrazioni al Girovap, cotture alla brace e alla lampada) e materia territoriale in un percorso articolato ed esperienziale.