A Capodacqua, piccola frazione pedemontana di Foligno attraversata dal rio Roveggiano, UNE prende il nome dall’acqua in antica lingua umbra e ne fa il proprio filo conduttore. Il ristorante abita un mulino cinquecentesco restaurato con misura: la sagoma rurale e un certo respiro romantico sono stati preservati, mentre la cucina, dichiaratamente contemporanea, scorre al ritmo delle stagioni.

Dentro, gli ambienti si susseguono come capitoli di una storia di pietra e legno. Travi a vista e pietra rossa punteggiano sale diverse per carattere; un arco romano nell’ex loggia introduce prospettive inattese, un giglio inciso su una colonna e mattonelle del XII secolo che sorreggono la tettoia si rivelano a chi sa concedersi tempo. Dalle finestre, il bosco si apre come un arazzo in continua metamorfosi, mentre il tintinnio del ruscello filtra nell’esperienza, invitando a un ascolto lento e sensoriale.

Qui la formalità lascia il passo a una spontaneità calibrata, frutto di un progetto che ambisce a integrarsi in un paesaggio vivo generando un impatto culturale, ecologico e sociale positivo. Guidato da Giulio Gigli, il racconto culinario di UNE intreccia memoria e tecnica. Lo chef, cresciuto tra gesti domestici e rigore appreso dalle nonne, ha poi affinato lo sguardo con esperienze in cucine di spicco come Disfrutar a Barcellona, Le 1947 di Yannick Alléno, Benu a San Francisco e Il Pagliaccio a Roma.

Il suo è un approccio dichiaratamente culturale: essere cuoco significa, per lui, farsi interprete di un luogo e della sua gente, custodendo la memoria con apertura al mondo. La sua ricerca si articola lungo tre assi: il cibo come espressione culturale, il legame con il territorio, letto nella sua specificità umbra e nella sua dimensione ecologica e paesaggistica, e le relazioni, intese come comunità composte da cucina, sala, produttori e ospiti. In tavola, la cucina di UNE è creativa e di sintesi: ricette umbre incontrano tecniche internazionali, aggiornando i codici senza recidere le radici. A sorreggerla è un manifesto che mette nero su bianco la direzione intrapresa.

Creatività Sostenibile da UNE significa cercare soluzioni a basso impatto ambientale e combinarle con metodi avanzati per una proposta che guardi al futuro. Qualità e Stagionalità si traducono in una selezione attenta di materie prime locali e nel rispetto dei cicli naturali, a sostegno anche della biodiversità umbra. La Valorizzazione del Territorio e delle Persone affida ai piatti il compito di far emergere storie, tradizioni e mestieri, promuovendo una filiera corta che riconosce il ruolo dei piccoli produttori. Infine, l'Esperienza Immersiva e Sensoriale rinnova il patto con il luogo: il paesaggio che accompagna l’arrivo riaffiora nel bicchiere d’acqua di sorgente, nel profumo del bosco che si mescola al brodo sul fuoco, nel contatto con la pietra e il legno secolare. Il contesto rafforza il contenuto.

Capodacqua, adagiata tra le colline del pre-Appennino centrale e vegliata dalla Rocca dei Trinci e da un acquedotto medievale ancora in funzione, deve all’abbondanza d’acqua la propria vocazione storica: mulini, frantoi, cartiere hanno scandito la vita del borgo per secoli. Nel mulino che oggi ospita UNE, gli antichi macchinari — macina, presse, fiscoli, giare — sono ancora visibili e la struttura si è trasformata nella “dispensa” del ristorante, dove la materia viene lavorata in conserva con lo stesso spirito di un tempo. L’ecosistema della casa si compone infatti di ristorante, orto, bosco e dispensa, con la cucina come centro di gravità dove territorio, persone e savoir-faire si incontrano.

La filiera è concreta e nomina i suoi protagonisti. Nel tempo, UNE ha tessuto una rete viva di orticoltori, allevatori, cooperative di pescatori di lago, latterie, vignaioli e mastri birrai. Da queste relazioni arrivano in carta prodotti che parlano umbro: tartufo, roveja, aglione, oli d’oliva e altre eccellenze. A dare ulteriore definizione, i nomi propri: Franco, vicino di casa, fornisce piccioni; Federica porta trote fresche da Sellano; Mirca cura le verdure a Nocera Umbra; Gabriele raccoglie miele direttamente nel giardino del ristorante. Il risultato è un mosaico di ingredienti riconoscibili, esito di mani esperte e di un dialogo continuo con chi produce.

La sala riflette questa visione: più che una vetrina, è un luogo da abitare. La luce naturale scivola sulla pietra rosa, il ritmo delle stanze alterna intimità e apertura, e il bosco, a portata di sguardo, fa da contrappunto alla scansione dei piatti. L’esperienza complessiva invita a prendersi tempo: osservare, ascoltare, riconoscere.  Il menu di UNE nasce ogni giorno dall’incontro con gli ingredienti di stagione. Coerentemente con l’impegno a ridurre gli sprechi e a rendere la cucina più sostenibile, l’offerta si concentra su due soli percorsi degustazione, Acquedotto (5 portate | €90) e Relazioni (8 portate | €110), oltre al menu dello Chef's Table.

Gli ingredienti, locali e stagionali, sono la bussola, e nella regia di Giulio Gigli queste materie trovano una grammatica aggiornata, capace di trasformare il mulino — un tempo motore produttivo del borgo — in un luogo di relazione culturale, gastronomica e sensoriale. In questo quadro, UNE non si limita a celebrare un territorio: lo abita con consapevolezza, traducendone paesaggio e voci in una cucina moderna, dinamica e profondamente situata.

Al centro del progetto gastronomico di UNE si trova lo Chef's Table: un banco esclusivo che dispone gli ospiti su sedie alte, di fronte all’azione, per osservare da vicino ogni gesto della preparazione. La scelta della seduta e del layout definisce un set conviviale e tecnico insieme, dove la dimensione esperienziale trova la sua massima espressione. 

La filosofia, evidente in ogni aspetto dell'esperienza, è quella di una ristorazione sostenibile e in divenire, che integra alta cucina, energia e biodiversità con responsabilità e visione. Il giardino e l’orto costituiscono un laboratorio a cielo aperto: il progetto ripristina la biodiversità praticando la vite maritata – antica tecnica contadina che appoggia le viti agli aceri – per creare habitat protettivi alle colture sottostanti; coltiva specie autoctone e antiche, dal grano antico al pomodoro di San Francesco, e introduce piante esotiche non invasive per ampliare l’offerta senza ricorrere all’importazione.

Tutte le coltivazioni sono biologiche e prive di pesticidi, mentre porzioni di campo lasciate intenzionalmente incolte e fiorite favoriscono l’impollinazione e consentono la produzione di miele di qualità. In cucina, gli scarti organici non si sprecano: diventano ingredienti per nuove preparazioni oppure compost, chiudendo consapevolmente il ciclo dei materiali. L’attenzione all’impronta energetica è concreta: l’adozione di una stufa a legna, alimentata in parte dal bosco di proprietà, si accompagna a una gestione rigorosa dei consumi. La riduzione dei rifiuti e della plastica, il riciclo per tipologia e l’uso di detergenti a basso impatto ambientale delineano, inoltre, pratiche d’esercizio mature. 

L’acqua servita a tavola proviene dalla sorgente della casa, microfiltrata e sicura; la stessa irriga orto e giardino, dove la collaborazione tra specie alimenta un ecosistema capace di sostenere vita vegetale e animale. Il menù è l'espressione di una cucina attenta alla materia prima e alla circolarità dei processi, in una visione compiuta e coerente: ingredienti selezionati, spesso nobili, ma letti attraverso la lente della sostenibilità e della responsabilità produttiva.

Il contatto ravvicinato dello Chef's Table, dove viene servito esclusivamente il menù Relazioni da otto portate con un abbinamento di vini o analcolico, amplifica questa narrazione: qui ogni passaggio è visibile, ogni finitura diventa parte dell’esperienza. Un’esperienza ravvicinata e coinvolgente che unisce a piatti d'autore una visione coerente nel messaggio: una cucina di ricerca sostenuta da pratiche agricole e gestionali responsabili, un ambiente curato nei dettagli artigianali e un percorso in cui la trasparenza del gesto e la sostenibilità non sono cornice, ma sostanza.