All’interno del progetto di recupero e ridestinazione ricettiva che ha restituito vita e senso a Santo Stefano di Sessanio, borgo medioevale fortificato a oltre 1.250 metri, nel cuore del Parco Nazionale Gran Sasso e Monti della Laga, questo ristorante incarna un’idea di ospitalità che nasce dalla tutela del paesaggio e del costruito storico.

L’insediamento, figlio dell’incastellamento medievale, conserva la propria integrità urbanistica: qui l’alimentazione dei servizi resta occultata, le volumetrie originali sono intatte, le aperture non alterate. Dentro, il ristorante condivide gli stessi principi dell’albergo diffuso: materiale architettonico di recupero, arredo fedele alla tradizione contadina abruzzese, e la scelta dichiarata di preservare le tracce di vissuto negli intonaci.

Nell'albergo diffuso, asciugamani e coperte tessute a mano, materassi di lana, patine autentiche e profumi di legno antico non fanno scenografia, ma restituiscono un’identità rurale che il progetto ha deciso di non “ripulire”, bensì di raccontare. Il contesto culturale è esplicito: il gruppo Sextantio e la Società Dom mirano a ridare dignità al “Patrimonio Storico Minore” e al suo paesaggio, sottraendoli a derive standardizzanti.

La tutela passa per accordi con gli enti territoriali e per una disciplina conservativa rigorosa: niente nuove edificazioni dove non necessarie, rispetto delle tipologie originarie, reintegro con materiali omogenei per provenienza e lavorazione. Un progetto che costruisce economia senza consumare territorio: un modello in cui l’integrità fisica e antropologica dei luoghi diventa risorsa, e dove il Genius loci è guida, non ornamento.

In questo orizzonte, la cucina non è un controcanto: dialoga con la stessa grammatica. La materia prima è quella del territorio abruzzese, messa al centro per ragioni non solo gastronomiche ma culturali, coerenti con l’idea di continuità tra architettura e paesaggio umano. Lo spazio di sala, con il suo arredamento povero della montagna abruzzese e la tecnologia volutamente invisibile, invita a una fruizione silenziosa e attenta: un’atmosfera austera e accogliente insieme, dove i segni del tempo diventano parte dell’esperienza gastronomica quanto i profumi della cucina.

I Percorsi Gastronomici si articolano in due traiettorie principali e in una selezione trasversale. Radici è un menu “filologico”, esito di uno studio condotto con il Museo delle Genti d’Abruzzo, che ripropone le ricette del mondo agro‑pastorale: un lavoro di memoria in cui i piatti sono restituiti dentro la loro grammatica originaria, con attenzione alle cotture, all’essenzialità, alla misura. Evoluzione segue invece il percorso personale dello chef: parte dalla materia prima locale per saggiarne potenzialità e limiti con libertà tecnica e creativa, mettendo in dialogo tradizione e sperimentazione senza smarrire il legame con i sapori del territorio. Completa il quadro la Carta, che raccoglie i piatti più rappresentativi di entrambi i menu. 

Qui l’ospitalità è parte di un progetto di recupero che ha coinvolto istituzioni pubbliche per evitare che la vocazione turistica significhi perdita d’identità. La conseguenza è un modello in cui la cucina non si limita a “ispirarsi” al territorio, ma lo assume come materia di studio, restituzione e, quando serve, di misurata interpretazione. In un borgo incastonato che ha conosciuto spopolamento e marginalità, l’idea stessa di ristorante torna a essere presidio culturale: non una vetrina folcloristica, ma un luogo dove la memoria alimentare viene accolta con rigore e, quando evolve, lo fa senza spezzare il filo della continuità.

Il ristorante si trova in un edificio tutelato dalla Soprintendenza e restaurato con criteri conservativi. L’ambiente interno è caratterizzato da due grandi archi poggiati su colonne e da un camino in pietra recuperato nella Baronia di Carapelle. L’area superiore dell’edificio era in passato sede di un opificio per la tintura della lana, attività strettamente legata alla vita della comunità.

L’ingresso indipendente si apre su via Sotto gli Archi, uno dei percorsi più antichi di Santo Stefano di Sessanio: un passaggio coperto che attraversa edifici e vicoli, collegando due lati del borgo e offrendo riparo durante gli inverni montani.

Gran parte dei tavoli e delle sedie del ristorante risale a prima del Novecento; piatti e ceramiche provengono da una bottega artigiana e sono ispirati a una ricerca sulle produzioni d’uso condotta per il Museo delle Genti d’Abruzzo.

Anche la proposta gastronomica di Sextantio nasce dal confronto diretto con la memoria collettiva: una ricerca sulla cucina popolare commissionata allo stesso museo, costruita attraverso interviste agli anziani di Santo Stefano di Sessanio, Castelvecchio Calvisio, Calascio, Castel del Monte, Barisciano e Carapelle.

Ne è scaturito un archivio di oltre settanta ricette, spesso assenti dai ricettari regionali e talvolta non più in uso, che raccontano un Abruzzo domestico e tenace, organizzato su un calendario agro‑pastorale scandito dalla ripetizione quotidiana e interrotto dal tempo della festa, quando la tavola si allarga a carni, uova, dolci e pesce, simbolicamente densi e raramente consumati.

È una cucina nata per sobrietà e necessità, una vera cucina autarchica che valorizza il cibo di recupero, le conserve e le tecniche ancestrali, e che spesso si esprime in un’unica pietanza attorno alla quale la famiglia si ritrovava: non stupisce, dunque, che nella proposta attuale non sempre ricorrano le consuete suddivisioni tra antipasti, primi e secondi.

La guida di chef Dino Como conferisce a questa eredità una forma contemporanea: trentaseienne di Palena, per quindici anni al fianco di Niko Romito (dieci dei quali come braccio destro al Reale, 3 stelle Michelin), porta in cucina rigore, metodo e disciplina del gusto. La sua scelta di restare in Abruzzo è una dichiarazione d’identità: qui conosce i sapori, le storie, le attese, e qui li restituisce con una cucina di materie prime di montagna e tecniche che trasformano senza tradire, alla ricerca di profondità, equilibrio di consistenze e chiarezza espressiva.

È un approccio sobrio e sensibile: il passato non è un reperto, ma una testimonianza attiva che informa il presente e apre al futuro. La materia prima è il baricentro del progetto. L’autoproduzione orienta la filiera: orto di proprietà e aziende agricole selezionate, con il supporto di un agronomo paesaggista per lavorare, quando possibile, da semi autoprodotti o a libera impollinazione (non ibridi, non OGM e privi di concianti), ricercando frutti antichi e specie spontanee anche fitomagiche provenienti da raccolta selvatica.

Le carni arrivano da allevamenti estensivi, con animali allevati secondo ritmi naturali, accesso al pascolo e alimentazione a base di erbe, fieni e foraggi, senza stimolanti artificiali. È una scelta che non si limita alla qualità, ma ribadisce una coerenza culturale e paesaggistica.

La carta dei vini si muove sugli stessi binari: ricerca capillare di piccoli produttori indipendenti, in larga parte orientati a fermentazione spontanea senza lieviti selezionati. Ne deriva un accompagnamento che privilegia letture territoriali, freschezze e trasparenze capaci di dialogare con l’impronta sapida e la sobrietà aromatica della cucina.

L’esperienza complessiva assume i contorni di un racconto coerente: atmosfere misurate, tempi distesi, memoria orale che sostituisce le dosi codificate con una sapienza sensoriale tramandata, in un mondo in cui uomini, piante e animali formano un unico ecosistema. Così la tavola si fa paesaggio: le ricette si leggono come una geografia di gesti, le tecniche come strumenti di salvaguardia, e l’assenza della rigida scansione in portate come la naturale prosecuzione di una convivialità che ha al centro il piatto, la famiglia e la comunità. In questo solco, la mano di Dino Como orchestra una cucina colta e misurata, fedele al territorio ma capace di sottolinearne, con garbo e precisione, nuove prospettive.