quando due chef hanno lavorato per i loro ristoranti cumulativamente per quasi 60 anni è normale pensare che ci sia un legame inscindibile fra professionista e luogo. Non è però così per chef Ettore Bocchia del Mistral (il ristorante gourmet del 5 stelle lusso Grand Hotel Villa Serbelloni) e per chef Max Mascia del San Domenico, location storica a Imola con 2 stelle Michelin da quasi 50 anni.

Due professionisti parte integrante della cucina italiana come chef Ettore Bocchia (a destra nella foto) e chef Max Mascia (a sinistra nella foto) insieme per un menù speciale in una location unica come il Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio. Crediti: Mistral, San Domenico

Bocchia è uno di quei rari chef che hanno segnato un prima e un dopo nella cucina italiana contemporanea. Al Grand Hotel Villa Serbelloni ha costruito una carriera lunghissima e coerente, senza mai smettere di guardare oltre i confini della tradizione. Pioniere della cucina molecolare in Italia, disciplina che ha introdotto grazie alla collaborazione con il fisico Davide Cassi, porta avanti una ricerca che non è mai stata puro esercizio tecnico. Dall’uso dell’azoto liquido fino allo studio delle texture e delle reazioni chimiche degli alimenti, chef Bocchia ha sempre interpretato l’innovazione come uno strumento per amplificare il gusto e la percezione sensoriale. Il suo Mistral è peraltro una delle esperienze di Tablexperience sia per la bellezza del panorama sia per l'unicità del menù.

Mi piacerebbe che chi viene a cena capisse la passione dietro questa cena a quattro mani e pensasse che è davvero una cosa bella

— Chef Max Mascia, San Domenico

Di natura diversa, ma sempre di straordinario impatto, è il percorso di Max Mascia, erede “sul campo” di una delle insegne più importanti della ristorazione italiana. Cresciuto all’interno del San Domenico, chef Mascia ha scelto fin da subito di costruire la propria identità lontano da Imola, attraversando cucine di altissimo livello in Italia, Francia e Stati Uniti (tra cui esperienze con Alain Ducasse) prima di rientrare stabilmente nel ristorante di famiglia una quindicina di anni fa. Nel tempo ha saputo trovare un equilibrio difficilissimo: custodire una tradizione monumentale e allo stesso tempo imprimere una direzione personale. La sua cucina si muove infatti su una linea sottile, dove memoria e innovazione convivono senza mai sovrapporsi. Il San Domenico è una presenza importante anche su Tablexperience, con due splendide esperienze a partire dallo chef's table con Max Mascia.

Sette portate, due dessert, un tocco di azoto liquido e tanta tradizione con una visione contemporanea in questo menù a 4 mani

Un’esperienza a 4 mani

Per due figure di questo tipo, dicevamo, immaginarsi una totale assimilazione con le loro “creature” sarebbe lecito, e invece la loro passione li ha portati diverse volte a combinare la loro professionalità con quella di altri chef in eventi a più mani. È stata quindi la loro straordinaria sintonia a farli convergere proprio in un evento a 4 mani l’11 aprile 2026 in cui chef Bocchia gioca in casa, nel suo splendido Mistral in quell'icona dell'eleganza italiana a livello mondiale che è il Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio. Due figure storiche della ristorazione italiana, un solo menù.

Il Rombo assoluto e caviale di chef Bocchia, cotto nel glucosio per un risultato allo stesso tempo essenziale e sorprendente

È l’occasione per capire allora come si costruisce un’esperienza di questo tipo, seduti nella splendida sala che porta all’entrata del Mistral, dove fra un pairing ispirato a un Margarita e ricordi di gioventù professionale, chef Bocchia e Mascia riflettono con noi sulle dinamiche delle collaborazioni. “A casa mia”, racconta chef Bocchia, “funziona che è giusto che lo chef ospite, siccome si deve spostare, abbia la possibilità di scegliere quali piatti privilegiare, quelli che sa che in esterna riesce a eseguire al meglio”. Una sorta di galateo della cucina professionale non scritto che però non è solo nobile ma anche pragmatico, perché lavorare ai massimi livelli lontano dalla propria cucina non è scontato. Scegliere di intraprendere una collaborazione in un’altra cucina è infatti il frutto di una selezione volta a performare al meglio. “Abbiamo abbastanza informazioni per decidere se fare un lavoro come questo o passare e dire ‘no grazie’”, confessa chef Mascia. “La difficoltà può stare nel fatto che una struttura non sia adeguata o che non mi è stato comunicato che la struttura non ha quello che serve per un certo tipo di servizio”. E non è certamente il caso del Mistral, dove lavorare è una sinfonia, a giudicare dal risultato dei piatti. Nonostante questo, è lo chef che “gioca in casa”, spiega chef Bocchia, ad adattare il menù “in modo che ci sia una logica sequenziale di quello che si va a mangiare”.

La proprietà mi ha sempre detto ‘Devi fare cose semplici. Perché distogliere lo sguardo da uno dei panorami più belli del mondo?'

— Chef Ettore Bocchia, Mistral

Sintonia, tecnica e semplicità

Ma come si costruisce un menù di questo peso, con due personalità della ristorazione italiana di altissimo livello? “I nostri sono i piatti iconici dei rispettivi ristoranti”, spiega con disarmante semplicità chef Bocchia, ricordando che al Grand Hotel Villa Serbelloni arrivano clienti da tutto il mondo ma che si aspettano una cucina italiana, a maggior ragione se hanno la fortuna di incrociare per una sera sola lo chef di un ristorante prestigioso come il San Domenico in trasferta a Bellagio. E se c’è un ingrediente segreto, ma non troppo, nella loro collaborazione è la semplicità. Non usa giri di parole chef Bocchia e andando dritto al cuore della sfida spiega che “la tecnica ormai l'abbiamo acquisita, per raggiungere un livello alto bisogna trovare i prodotti migliori”, che sembra semplice ma è il frutto di una ricerca spasmodica non tanto del prodotto quanto del produttore…

Cappasanta selvatica di fondale, riduzione di ostriche, vongole selvatiche Fina e Martini Dry di Chef Mascia: ingredienti d'eccezione nella loro massima valorizzazione

Lo racconta chef Mascia, quando ci spiega che gli asparagi si trovano dappertutto ma “i miei asparagi vengono da una persona che conosco e so come coltiva il prodotto”. E poi naturalmente c’è il rispetto della materia prima: la durata della stagione è di 40 giorni e al San Domenico “gli asparagi non entrano neanche in frigorifero: vengono dalla campagna e si cuociono praticamente al momento”. Quegli stessi asparagi che chef Mascia ha portato sul Lago di Como per accompagnare la sua guancia di vitello da latte stufata.

La sintonia dei due chef è perfettamente riassunta proprio dall’approccio alla semplicità. Quasi all’unisono insegnano che un piatto non va raccontato “un quarto d'ora”: al tavolo si deve capire subito quello che si sta mangiando in un'ottica di cucina tradizionale contemporanea.

Quello che rimane

Lo sappiamo tutti: ci sono eventi che vengono organizzati per motivi non tanto di passione quanto di immagine. Nulla di male ma per entrambi gli chef, una cena a 4 mani non potrebbe essere più lontana da quell’idea. Ci tiene a sottolinearlo chef Mascia, quando chiediamo cosa vorrebbero che i commensali portassero con loro una volta tornati a casa. “Che è bello”, dice con puro candore: “Mi piacerebbe che chi viene a cena capisse la passione dietro questa cena a quattro mani e pensasse che è davvero una cosa bella”.

Un evento così prestigioso non poteva avere una sede migliore del Grand Hotel Villa Serbelloni, in cui ogni dettaglio racconta una storia

Ma a chi ha avuto il privilegio di partecipare a questa cena non rimarrà solamente una sequenza di grandi piatti e vini prestigiosi. Rimane un'esperienza unica, emozionante, stimolante e arricchita dall’incredibile contesto di Villa Serbelloni, un luogo in cui lusso, storia e cura maniacale per l’ospite si fondono in un paradiso di orgoglio italiano e ambiente mozzafiato. Ed è proprio l’ambiente che detta la regola finale con cui chef Bocchia convive da quando ci lavora: “La proprietà mi ha sempre detto ‘Devi fare cose semplici. Perché distogliere lo sguardo da uno dei panorami più belli del mondo?’”. E chiunque sia passato dal Grand Hotel Villa Serbelloni capisce perfettamente perché questa non è solo una filosofia ma un dogma.