in una Costiera patrimonio dell’Unesco, Amalfi spicca tra scale, archi, passaggi stretti e un mare che non si dimentica. È qui che Chef Alessandro Tormolino ha trovato la grammatica della sua Esperienza Naturale, il percorso più identitario del ristorante Sensi. Con immaginazione lucida, lo Chef racconta un’idea di cucina che sposta l’orizzonte un morso alla volta, riportando tutto all’essenziale senza rinunciare alla complessità. È il suo modo di far coincidere territorio, tecnica e libertà creativa.
Per parlare dell’Esperienza Naturale, Chef Tormolino parte da un atto di sottrazione. “L’Esperienza Naturale nasce dal desiderio di dare centralità assoluta ai prodotti del territorio, in particolare al mondo vegetale”, dice, spiegando come abbia voluto eliminare quelli che definisce i “quattro veleni bianchi” — sale, zucchero raffinato, farina e latticini — per lasciare in primo piano il sapore autentico degli ingredienti. Non è un menu alternativo, spiega, ma un manifesto: “Non è semplicemente un menu alternativo rispetto alle altre degustazioni di Sensi: è la massima espressione della nostra filosofia. È un’esperienza identitaria, che racconta la mia idea di cucina attraverso purezza, tecnica e ricerca”. In questo racconto del gusto, il vegetale è una voce piena, capace di tenere la scena con una trama che esalta materia, stagioni e maturazioni.
All’inizio, l’intuizione era anche una scommessa: “Tutto è partito dal desiderio di dimostrare che si potesse costruire un’alta cucina completa partendo esclusivamente dal vegetale”, ricorda lo Chef, chiarendo che il primo obiettivo è stato “far assaporare il reale sapore dei prodotti, rispettando la stagionalità e la giusta maturazione”. Non una strada semplice. Ma con il tempo, insieme al suo team e al suo sous chef, il progetto è cresciuto. Sono arrivate le fermentazioni, le spezie, le erbe aromatiche; si sono affinate consistenze, si sono indagate trasformazioni. Il risultato è un cambio di prospettiva: “Oggi non è più una sfida: è un linguaggio. Pensare in quest’ottica cambia completamente l’approccio creativo e apre possibilità inaspettate”.
"Terrazza" e "Amalfi" fanno immediatamente pensare a scenari affascinanti che Sensi certamente incarna. Crediti: Ristorante Sensi
La selezione delle materie prime, per Chef Tormolino, è un patto con la terra e con chi la coltiva. “La scelta delle materie prime avviene attraverso una filiera corta e un dialogo costante con i nostri fornitori. Lavoriamo esclusivamente con prodotti stagionali, raccolti alla giusta maturazione”. È un percorso identitario che presto dialogherà con un orto di casa: “Stiamo sviluppando anche un nostro orto per rendere il percorso ancora più identitario”. Il rispetto del prodotto è il punto di partenza, perché — dice lo Chef — “solo da una materia prima eccellente può nascere un’esperienza autentica”.
Cambia dunque anche lo sguardo dell’ospite, che spesso arriva con diffidenza e riparte con stupore. “Molti ospiti arrivano con un certo scetticismo, perché non si aspettano la stessa intensità gustativa di un percorso con carne o pesce”, ammette lo Chef. Eppure, a fine esperienza, la soddisfazione è “pari — se non superiore — agli altri menu”. È un viaggio di sapori profondi, di strutture complesse, di equilibrio e innovazione, “anche per chi non è alla ricerca della cucina vegana”.
L’Esperienza Naturale nasce dal desiderio di dare centralità assoluta ai prodotti del territorio
Sintonizzare il palato su un menu così richiede coerenza anche negli abbinamenti. Per questo, a Sensi hanno immaginato un pairing su misura: “Per questo percorso proponiamo anche un pairing dedicato a base di kombucha di nostra produzione. Si tratta di tè fermentati che elaboriamo in diverse varianti aromatiche per creare abbinamenti coerenti con i piatti”. Lo Chef è chiaro: “Non è un’alternativa al vino, ma un’esperienza complementare, che amplifica la naturalità del menu e ne rispetta l’equilibrio”.
“Chiedo sempre agli ospiti di lasciarsi guidare”, racconta lo Chef. L’Esperienza Naturale “va vissuta con apertura mentale, senza preconcetti”, soprattutto per chi non entra da Sensi in cerca di una proposta vegana e poi, per curiosità, decide di scoprirla. La curiosità, ad Amalfi, ha spesso un accento internazionale: “Il 90% della nostra clientela è internazionale. Si tratta di ospiti abituati a viaggiare e a vivere esperienze gastronomiche nel mondo”. A scegliere questo menu non sono solo i vegani: “Molti scelgono questo menu non solo per una scelta vegana, ma per esigenze legate a intolleranze o allergie. Altri per provare una proposta innovativa e unica in Costiera Amalfitana”. Il fatto che sia privo di lattosio, glutine, zuccheri raffinati e sale, aggiunge, “rappresenta per molti un’opportunità rara nell’alta ristorazione”.
C’è poi quel momento che, più di ogni altro, sigilla il senso del lavoro: gli ospiti che tornano e abbracciano la scoperta. “Quello che mi dà maggiormente soddisfazione è vedere i clienti tornare per assaporare il menu Esperienza Naturale, dopo la prima volta in cui avevano scelto le nostre altre degustazioni”. È, nelle sue parole, “il senso del successo di un percorso di crescita e ricerca continua della mia cucina, che non si pone limiti, e non li trova negli ospiti della mia tavola che scelgono di darmi fiducia”.
Distinzione non è solo una questione di sapori ma anche di colori e idee, come rispecchiato nei piatti del Sensi. Crediti: Ristorante Sensi
Il ristorante, intanto, continua a viaggiare anche negli altri menu: un Mediterraneo che non si ferma alla cartolina. “Gli altri percorsi degustazione si ispirano ai sapori mediterranei, senza però fermarsi alla tradizionalità. Limoni, pesce locale, prodotti della Costiera Amalfitana sono il punto di partenza, ma non quello di arrivo di un viaggio gastronomico che porta con sé tutte le esperienze internazionali e non che ho vissuto accanto a grandi chef”. Nessun confine geografico invalicabile: “Gli ingredienti provenienti da ogni parte del mondo possono essere funzionali a un piatto. La mia cucina è legata al territorio, ma non è mai limitata da esso”.
Diversa, e volutamente più agile, è la proposta del bistrot: “La cucina del bistrot, valida esclusivamente a pranzo, pur mantenendo il nostro stile è una proposta di menu alla carta, e non prevede tutti i piatti delle degustazioni che proponiamo invece esclusivamente per la cena”. Due anime che si parlano, con tempi e profondità differenti.
La traiettoria personale di Chef Tormolino spiega il resto: “Ogni esperienza professionale mi ha lasciato qualcosa. I primi passi in Campania, le esperienze accanto a grandi chef come Locatelli, Vissani, Iaccarino”. Ha lavorato “in contesti diversi, nazionali e internazionali, con filosofie differenti, e da ognuno ho tratto un insegnamento”. È una fame di conoscenza che non vuole cornici: “Non ho mai voluto impormi limiti. La mia cucina nasce dalla continua ricerca e dalla necessità di stimoli costanti. L’identità si costruisce attraverso il confronto e l’evoluzione”.
E se c’è un pensiero che racchiude l’orizzonte dell’Esperienza Naturale, lo Chef lo affida alla semplicità di un’idea forte: “Come ho detto l’essenza dell’Esperienza Naturale è l’assenza di limiti, la continua ricerca, la complessità di un viaggio gastronomico di continua esplorazione e ritorno allo stesso tempo alla naturalità estrema e profonda del sapore autentico del prodotto”.
Ad Amalfi, però, il rischio di lasciarsi definire dal panorama è sempre dietro l’angolo. Lo Chef lo conosce e lo sfida: “Siamo in una posizione straordinaria, con una terrazza affacciata sul mare, a pochi passi dalla Cattedrale di Sant’Andrea, in uno dei luoghi più iconici al mondo. Tuttavia, non ho mai voluto che fosse la location a definire l’esperienza”. L’attenzione rimane fissa sulla sostanza: “Mi sono sempre concentrato sulla mia filosofia e sull’identità di una cucina che partisse dalle radici territoriali per approdare verso mete di gusto sempre più ambiziose”. E la meta è chiarissima: “Il mio obiettivo è che l’ospite ricordi Sensi per ciò che ha vissuto nel piatto, non solo per ciò che ha visto, in una vera e propria esperienza multisensoriale”.
Il mio obiettivo è che l’ospite ricordi Sensi per ciò che ha vissuto nel piatto, non solo per ciò che ha visto
In sala, infine, tutto concorre alla stessa armonia: “Conta l’accoglienza, il servizio, l’armonia dell’ambiente, l’energia del team, l’accompagnamento del cliente in un’esperienza immersiva anche attraverso il racconto di ogni piatto, e l’abbinamento di ogni vino”. Il sigillo sta nell'emozione che rimane: “Quando un cliente esce dal ristorante con la sensazione di aver vissuto qualcosa di unico e irripetibile, allora l’esperienza è completa”.
C’è una frase che riassume bene l’ambizione di questa cucina proiettata sul mare e oltre: “Sensi Restaurant è una sfida di tre campani, Enzo Calaudi, Pasqualino Franzese e Alessandro Tormolino, che hanno l’ambizione di guardare ben oltre la buona ristorazione e la ricchezza del proprio territorio, per offrire esperienze di unicità inimitabili nel mondo”. In questa città verticale, fra limoneti e scale di luce, Chef Tormolino ha trovato il suo baricentro: un’alta cucina che parla il linguaggio del vegetale e della memoria, senza confini, con Amalfi nel cuore e il ricordo che resta, inesorabile, nel piatto.
Ristorante Sensi
Amalfi (Campania)
Particolare di Siena
UMA Roma
La Motta
