laguna di Nora, un lembo d’acqua che si insinua tra il mare e la macchia mediterranea di Pula, in Sardegna, dove il vento cambia voce a ogni ora e la luce scompone poeticamente i colori. In questo equilibrio di maree e silenzi respira Fradis Minoris, ed è qui che incontriamo la visione di Chef Francesco Stara: un dialogo che sa di salsedine, memoria e ascolto. Lo Chef lo mette subito in chiaro: “Fradis Minoris è il nome che da secoli e generazioni viene chiamato il lembo di terra che suddivide il mare e la laguna in cui si trova il ristorante. Una vera connessione tra noi e il luogo che ci ospita”. Quel nome è bussola e radice, ma anche promessa di misura. Perché, racconta Chef Stara, “Fradis Minoris nasce come un luogo di ascolto prima ancora che di cucina. Ascolto del territorio, delle stagioni, delle persone che lo abitano e di chi arriva fin qui”. Il suo è un progetto che rifugge le forzature estetiche: “Lo spirito del ristorante è quello di una cucina essenziale ma profonda, che non vuole stupire con effetti speciali, bensì raccontare una storia fatta di natura, memoria e rispetto”. La laguna, in questa storia, non fa la comparsa. Per lo Chef è un’attrice principale e a tratti ingovernabile: “Non è solo uno scenario, è una presenza viva. È fragile, mutevole, antica”. Ne parla come si parla di un’anziana maestra di cui si conoscono i silenzi e i vezzi: i livelli dell’acqua che cambiano, i giri del vento, le maree che dettano il ritmo. “Qui la natura ti insegna l’umiltà e ti ricorda che sei solo un ospite”. E in quell’ospitalità delicata sta il senso della cucina di Fradis Minoris: un racconto di equilibrio e adattamento che, ammette lo Chef, “è una grande lezione anche per la cucina”.

Vivere la Sardegna su un lembo di terra baciati dal vento. Crediti: Fradis Minoris

Nei piatti, questo rispetto diventa scelta. Chef Stara lo definisce recupero di memoria più che creatività: “Per noi non esistono ingredienti poveri, ma solo ingredienti dimenticati”. Pesci meno richiesti, erbe spontanee, presenze umili che reclamano spazio. Non un’operazione nostalgica, ma “un lavoro di studio e sensibilità: capire come valorizzarli, rispettarne il gusto e inserirli in un racconto gastronomico contemporaneo”. Da qui si apre il capitolo del foraging, pratica che nel lessico del ristorante ha il peso della responsabilità. “È una pratica che richiede conoscenza e responsabilità”. Lo Chef parla di una rete di persone che conoscono il territorio palmo a palmo: seed hunter, pescatori, raccoglitori. Non semplici fornitori, ma compagni di rotta. “Non si tratta solo di approvvigionamento, ma di relazioni umane. Ogni ingrediente porta con sé una storia e un volto, e questo per me è fondamentale”. Queste storie, prima ancora di finire in menu, diventano incontri: “Sì, crediamo molto nella dimensione educativa”. I percorsi didattici, gli incontri, i momenti di confronto restituiscono tempo e consapevolezza a chi arriva fin qui. Trasmettere attenzione al cibo, all’ambiente, alla stagionalità significa infatti dare profondità all’esperienza e, soprattutto, “restituire qualcosa al territorio” coinvolgendo le persone in un cammino più ampio.

Fradis Minoris