a Bellagio il lago sembra respirare insieme alle facciate ottocentesche del Grand Hotel Villa Serbelloni. Al suo interno, il Ristorante Mistral abbraccia la sua identità. Come ci spiega Chef Ettore Bocchia, “Lo spirito del ristorante è quello di offrire un servizio pienamente integrato con l’essenza del Grand Hotel Villa Serbelloni, dove l’ospite non si limita semplicemente a usufruire di un servizio, ma vive un momento di accoglienza autentica”. Non cerca l’onda del momento, non insegue il clamore: “Non abbiamo l’ambizione di diventare una meta di tendenza, il nostro obiettivo è essere un punto di riferimento per chi desidera sentirsi a proprio agio.”

Il cuore del Mistral, spiega lo Chef, è offrire un luogo di ristoro e di benessere, dove l’accoglienza è calore e familiarità, dove ciascuno possa “sentirsi davvero a casa.” In questo contesto, il legame con Villa Serbelloni è quasi istintivo. “Mi sento profondamente a casa in questo luogo. Il Grand Hotel Villa Serbelloni rappresenta per me il contesto ideale, quasi una scelta naturale. Il mio rapporto con questa realtà è nato in modo spontaneo, come se fosse scritto.”

In un luogo dove lo sguardo è naturalmente catturato dalla bellezza del paesaggio, l’obiettivo è riuscire a spostare, anche solo per qualche istante, l’attenzione dell’ospite su ciò che sta assaporando

— Chef Ettore Bocchia, Ristorante Mistral

La vista qui non è un fondale: è un interlocutore esigente. Lo Chef lo dice con schiettezza: più che ispirazione, una sfida. Ricorda il primo menù pensato per l’hotel, che si proponeva di essere fatto di piatti semplici e autentici, capaci di parlare da soli, perché in un luogo dove lo sguardo è catturato dalla bellezza del paesaggio la partita si gioca sul sapore. “Alla fine ciò che conta è esclusivamente ciò che l’ospite assaggia: niente sovrastrutture, niente artifici.” La risposta sta nella purezza, nel rispetto assoluto della materia prima, in una cucina essenziale e sincera, capace – anche solo per un istante – di far cambiare fuoco all’attenzione, dal panorama al piatto.

La scienza al servizio del gusto

Quando gli chiediamo del ruolo della gastronomia molecolare, di cui lo Chef è stato pioniere nel nostro Paese, nel menù, la risposta la colloca nella sua dimensione attuale. “Se intendiamo la gastronomia molecolare come la piena consapevolezza scientifica dei processi di cucina, allora posso dire che oggi tutta la cucina è molecolare. Anche il piatto più classico viene realizzato attraverso passaggi tecnici che non sono più empirici, come accadeva in passato, ma oggettivi e riproducibili". Comprendere ciò che avviene a livello chimico e fisico durante una cottura significa poter controllare e perfezionare il risultato finale. 

La gastronomia molecolare, di cui Chef Bocchia è stato pioniere nel nostro Paese, intesa come la piena consapevolezza scientifica dei processi di cucina, è presente in ogni piatto. Crediti: Stefano Caffarri, Ristorante Mistral

Tecniche come la coagulazione controllata dell’uovo, la gestione degli zuccheri in frittura e l’utilizzo dell’azoto liquido sono ormai entrate nell'uso comune per la loro capacità di valorizzare al massimo le materie prime, ottendo texture e temperature ideali. “Conoscere gli stati della materia e il comportamento dell’amido in uno spaghetto — il rapporto tra acqua, temperatura e tempo — è fondamentale anche per preparare un semplice spaghetto al pomodoro.” - spiega. La tecnica, per lo Chef, non è più la vera sfida: “Oggi la tecnica ha raggiunto un livello di evoluzione altissimo: la vera sfida non è più tanto il come, ma trovare materie prime che siano all’altezza di questa precisione.” Il punto di partenza, infatti, resta uno: l’ingrediente. “I miei piatti nascono prima di tutto dal prodotto. È l’ingrediente, quando lo vedo e lo tocco, a suggerirmi l’idea.”

Foto di Stefano Caffarri, Ristorante Mistral