serralunga d’Alba, colline che si srotolano come velluto tra filari e noccioleti. Il Boscareto Resort & Spa si inserisce in questo paesaggio con discrezione, circondato dai vigneti Batasiolo che ne definiscono l’orizzonte. Da qui lo sguardo segue i pendii delle Langhe e trova un punto fermo nel profilo del Castello di Serralunga, presenza verticale che misura lo spazio e ne sottolinea l’identità. Qui, a La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, la cucina è un dialogo con la natura che unisce desiderio e realtà e che sa spiccare nel panorama internazionale. Con lo Chef parliamo di De Rerum Natura, un’esperienza che nasce per pochi e che racconta, con voce chiarissima, cosa significhi oggi cucinare la libertà.
 

Il mio obiettivo era cucinare per l’ospite facendogli vivere un momento irripetibile: perché allora non preparare i piatti richiesti dall’ospite stesso?

— Chef Michelangelo Mammoliti, La Rei Natura

L'esperienza nasce da una riflessione sul fatto che alcuni ospiti abituali spesso visitano il ristorante più volte nello stesso mese. Da questa fiducia è scaturita la scintilla per “creare qualcosa di unico e sartoriale”, un momento costruito in dialogo con l’ospite e senza filtri, dove il menu diventa specchio dei desideri. "Il mio obiettivo era cucinare per l’ospite facendogli vivere un momento irripetibile: perché allora non preparare i piatti richiesti dall’ospite stesso?” spiega.

Così, De Rerum Natura si apre solo a chi conosce già gli altri tre percorsi del ristorante: a quel punto, lo chef e il direttore di sala Alessandro Marcialis ascoltano i gusti degli ospiti, propongono un elenco di ingredienti stagionali e costruiscono insieme, con immediatezza, un racconto su misura. “Immaginate di sedervi nel vostro ristorante preferito e avere il desiderio di mangiare dei funghi porcini fritti, un brasato, o un agnello intero alla brace, senza giochi pirotecnici, ma con la materia prima cucinata per ristorare l’anima, tornando a sapori casalinghi e familiari.” In questa semplicità c’è il coraggio dell’alta cucina che scende in campo direttamente, aperta al massimo confronto.

Tra memoria e mercato

Quando chiediamo a Chef Mammoliti delle origini di questa idea, lui torna al profumo di un banco della verdura all’alba e a una voce di famiglia: “L’idea affonda le radici nell’approccio che mia nonna aveva nel suo ristorante: i piatti venivano realizzati con gli ingredienti del giorno e con le preparazioni che potevano essere realizzate al momento, in base a ciò che offriva il mercato.” È lì che nasce il ritmo di De Rerum Natura: la cucina come dialogo quotidiano con la natura.

Al verde (merluzzo cotto sulla lampada in sala in burro e acciughe, sfogliato e servito nel piatto con vari bagnetti verdi preparati con erbe dell'orto), un esempio dei piatti offerti dal ristorante. Crediti: La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti

E in sala? L’attenzione è sempre massima, ma qui il contatto diventa più vivo, quasi confidenziale: “Con questo menu, però, riusciamo a garantire un’esperienza ancora più interattiva e coinvolgente a chi si siede al nostro tavolo.” Il percorso si tessе così: l’ospite seleziona gli ingredienti del giorno, concorda il numero di portate — in media sei — e ogni piatto principale è accompagnato da “elementi satellite” che lo completano, esaltando l’ingrediente in tutta la sua totalità.

Libertà, cantina e stagioni

Perché tutto funzioni come un’unica sinfonia, anche il calice deve parlare la stessa lingua. Gli abbinamenti, spiega lo Chef, nascono insieme al piatto, seguendo la stagionionalità. Se viene proposto un piatto che, per esempio, è a base di cetriolo, potrà essere abbinata a una bevanda analcolica vegetale che dialoghi con le sfumature della ricetta. Lo stesso rigore vale per il vino: “La scelta è sempre in funzione del piatto. Lavoriamo con piccoli produttori locali e grandi etichette internazionali. Ci piace raccontare le storie delle persone dietro ogni bottiglia. La nostra selezione segue la filosofia di una cucina improntata alla natura: in un grande ristorante non si viene solo per mangiare, ma per scoprire eccellenze che chiudano il cerchio di un’esperienza unica.”

A chi siede con l’idea di provare De Rerum Natura, Chef Mammoliti fa un invito che suona come un lasciapassare: “Il mio consiglio è di non farsi intimorire. Suggerisco di affidarsi al team e chiedere di assaggiare qualcosa di unico, senza porre limiti alle richieste. Se la proposta è ragionevole e rispetta la stagionalità, sarà nostra premura soddisfare ogni desiderio.” Nel nome del percorso c’è una traccia antica: l’opera di Lucrezio. “Mi ha ispirato il titolo e l’ambizione dell’opera. Mi affascinava l’idea di celebrare tutto ciò che la natura ci offre, utilizzando la forza intrinseca di ogni singolo ingrediente per creare qualcosa di personale e irripetibile.”

Lo spirito di questa esperienza è la libertà: essere completamente a disposizione dei nostri ospiti, abbattendo ogni pregiudizio verso le preparazioni o le formalità classiche dell’alta ristorazione

— Chef Michelangelo Mammoliti, La Rei Natura

In una parola: libertà. “Lo spirito di questa esperienza è la libertà: essere completamente a disposizione dei nostri ospiti, abbattendo ogni pregiudizio verso le preparazioni o le formalità classiche dell’alta ristorazione.” Libertà è anche saper leggere chi si ha di fronte. La clientela di La Rei Natura è per il 65-70% internazionale: spesso gli ospiti stranieri cercano percorsi vegetali o profondamente legati al territorio; gli italiani, talvolta, scelgono rotte che “viaggiano” intorno al mondo.

E poi parla la stagione: nei mesi giusti, il menu dedicato al tartufo bianco d’Alba e “Selvatica”, dedicato alla cacciagione, diventano richieste frequenti. In mezzo a questi incontri, restano memorie durature e molti ospiti diventano amici con cui condividere momenti straordinari. Lo Chef ci parla del signor Franco Barbarossa, instancabile viaggiatore della gastronomia, “un uomo che ha seguito in lungo e in largo la gastronomia internazionale, visitando in tutti i ristoranti tristellati d’Europa”. Da questi incontri, racconta lo chef, “ti lasciano una ricchezza umana incredibile”.

Il percorso di una visione

Quando chiediamo a Chef Mammoliti, classe 1985 (che, per citare solo uno dei punti salienti della sua carriera, ha conquistato la terza stella Michelin a poco più di due anni dall’apertura) del suo percorso, la sua risposta parte dalle origini: “Il punto di partenza è la passione trasmessa dai miei nonni: il rispetto per il lavoro.” Poi la Francia con maestri come Alain Ducasse, Yannick Alléno e Marc Meneau, l’incontro con Stefano Baiocco, il ritorno in Italia e quello decisivo con sua moglie. Le Langhe diventano geografia e destino: il tempo a La Madernassa, quindi l’approdo a La Rei Natura con la famiglia Dogliani, che gli permette di dare forma concreta alla sua visione della ristorazione.

Alla domanda sulla sua filosofia e sulla neurogastronomia, la risposta è tecnica e precisa: “Più che una filosofia, la definirei una ricerca scientifica applicata. Utilizziamo processi che permettono di stimolare emozioni attraverso profumi, texture e stimoli sensoriali. Cerchiamo di capire come emozionare l'ospite attraverso ciò che ha di fronte sé e analizziamo ogni singola reazione per migliorarci ogni giorno.”

L'orto di La Rei Natura, parte integrante del progetto come la sua serra. Nella parole di Chef Mammoliti, "Il polmone verde è il cuore pulsante di questo ristorante".. Crediti: La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti

Il rapporto con le Langhe è "straordinario": Chef Mammoliti è piemontese e orgoglioso, ma le radici del Sud aggiungono un contrappunto che rende la cucina identitaria e aperta. Quest’anno ha ideato “Mio Piemonte”, un menu che racconta i dodici anni vissuti tra queste colline e rilegge le ricette del ristorante di famiglia. “Il Piemonte è una terra dal potenziale infinito.” In questo paesaggio, orto e serra non sono un vezzo ma il respiro stesso del luogo: il progetto del ristorante è nato dall’esigenza concreta di avere un polmone verde per la produzione di vegetali ed erbe. “Il polmone verde è il cuore pulsante di questo ristorante.”

Un viaggio dinamico tra natura e cucina d'autore

L’esperienza a La Rei Natura è pensata come un viaggio dinamico: il primo impatto è con la serra, poi si inizia nella zona snack, si attraversa la sala principale — il cuore del menu — e si approda nella stanza dei dessert per le “dolci carezze”. E, per chi desidera massima privacy e menù sartoriali, c’è il tavolo privato di De Rerum Natura che, come abbiamo già accennato, non si prenota in modo convenzionale: è riservato a chi ha già provato i tre menù degustazione. 

Con lo Chef il contatto è diretto: “Seguo l’uscita di ogni vassoio e mi piace salutare i clienti all’inizio e alla fine del pasto. Durante il servizio passo tra i tavoli per scambiare due chiacchiere o ultimare personalmente alcuni piatti davanti all’ospite.” A Serralunga d’Alba, tra vigne e natura, la cucina di Chef Mammoliti con De Rerum Natura è un invito al dialogo e alla scoperta: ciò che si desidera diventa piatto, e ciò che resta è memoria.

La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti