a Verona, tra pietre antiche e una cultura del gusto che pulsa da secoli, la voce di Chef Giancarlo Perbellini è da decenni un'icona di prestigio e qualità assoluta. Al centro del suo variegato universo, Casa Perbellini - 12 Apostoli, e dentro quella casa un cuore che batte più vicino al palato e allo sguardo: lo Chef’s Table. “È il cuore pulsante della casa: un luogo intimo e raccolto, dove cucina e ospite si incontrano senza filtri”, spiega Chef Perbellini. È un’estensione naturale dell’anima dei 12 Apostoli, ma con un ponte emotivo e mentale teso fino a San Zeno, quando Casa Perbellini contava solo venti coperti affacciati direttamente sulla cucina.

L'elegante sala fa da contrappunto all'esperienza più ravvicinata dello Chef's Table. Crediti: Casa Perbellini - 12 Apostoli

Oggi la sala principale segna un’evoluzione, un nuovo corso; lo Chef’s Table ne custodisce invece lo spirito delle origini, quando non esisteva confine tra sala e cucina e tutto accadeva davanti agli occhi dell’ospite. A tenerne il ritmo, insieme allo Chef, c’è Stefano Zandarin: da oltre dieci anni al suo fianco, guida questo spazio speciale e ne è anche il sommelier, accompagnando gli ospiti in un percorso che unisce memoria, tecnica e accoglienza.

Tra memoria, tecnica e accoglienza

Le origini dell'esperienza sono chiare: “È nata dal desiderio di accorciare la distanza tra il mio gesto culinario e l’ospite. Volevo che si percepissero le intenzioni dietro ogni piatto: il ritmo, l’attenzione, l’emozione del momento.” All’inizio era quasi un esperimento, una sorta di “laboratorio aperto” dove mettere a nudo la cucina; col tempo è diventata una piccola bottega contemporanea, più consapevole e matura, senza perdere quella spontaneità artigianale che per lo Chef resta fondamentale. È cresciuta con lui: oggi è uno spazio dove tradizione, tecnica e creatività convivono senza sovrastrutture. E la spinta iniziale non cambia da quando Chef Perbellini, già in piazza San Zeno, ha introdotto per primo nel proprio ristorante una cucina che si affacciava sulla sala: “Volevo trasparenza. Mostrare come lavoriamo, far percepire ritmo, cura, tensione positiva. Era un modo per creare fiducia e relazione.” 

Volevo trasparenza. Mostrare come lavoriamo, far percepire ritmo, cura, tensione positiva. Era un modo per creare fiducia e relazione

— Chef Giancarlo Perbellini, Casa Perbellini - 12 Apostoli

Così, quando ci si siede allo Chef’s Table, l'esperienza si fa più diretta. “Allo Chef’s table tutto è più ravvicinato: tempi, profumi, sguardi. L’esperienza è più immersiva, quasi una conversazione continua tra chef e ospite.” Il menù, lo stesso per tutti, segue il percorso degustazione Io e Silvia, con l’aggiunta di 4 portate a sorpresa che possono variare di giorno in giorno. C’è un orario di convocazione uguale per tutti e il servizio va in scena a pranzo e a cena come uno spettacolo per un ristretto numero di ospiti: dodici, come gli apostoli che danno il nome al ristorante. Il menù è proposto in abbinamento a una selezione di vini da scoprire al momento, pensati per accompagnare senza sovrastare le portate.

Casa Perbellini - 12 Apostoli