Mangiare in una grotta è un’esperienza che riporta alle nostre origini come specie e alla nascita stella della convivialità. Le grotte, naturali o scavate, sono state i primi rifugi dell’umanità, offrendo protezione dagli elementi, sicurezza dai predatori e temperature stabili. Siti come le caverne paleolitiche della Dordogna, in Francia, o le incisioni rupestri di Val Camonica, in Italia, conservano tracce di attività culinarie primordiali, come resti di animali cotti e forni rudimentali. 

Nel Mediterraneo, le grotte hanno avuto un ruolo duraturo: in Cappadocia, villaggi trogloditici scolpiti nel tufo ospitavano stalle, chiese e forni comuni, mentre in Sicilia, a Sant’Angelo Muxaro, le cavità servivano come abitazioni e magazzini. Questi spazi non erano semplici ripari, ma microcosmi sociali dove il cibo, preparato e condiviso, rafforzava l’identità collettiva. 

Con l’evoluzione delle tecniche agricole, le grotte sono diventate luoghi ideali per la conservazione alimentare. La roccia, isolante per natura, garantiva condizioni stabili, proteggendo vino, formaggi, carni e ortaggi da sbalzi termici. In Piemonte, gli infernòt – piccole camere ipogee scavate nel tufo, parte del patrimonio UNESCO del paesaggio vitivinicolo di Langhe-Roero e Monferrato – erano dedicate all’affinamento del vino, offrendo buio, silenzio e temperature costanti. Nelle Alpi lombarde, i crotti, nati da fenditure naturali con correnti d’aria fredda, fungevano da dispense e luoghi di ritrovo, trasformandosi in taverne rurali dove si consumavano salumi, formaggi stagionati e vini locali. In Francia, le cave tufacee della valle della Loira sono a lungo state usate come cantine e depositi.