torino si distende sotto le ampie vetrate del ristorante come un tessuto cangiante, e dalle parole di Chef Christian Balzo emerge un’idea di ristorazione che somiglia a una casa aperta e luminosa. È qui che Piano 35 prende voce: nello spirito di accoglienza e calore che lo Chef traduce in un manifesto semplice ma importante: “Far sentire a casa i nostri ospiti!”. Tutto ruota attorno a un mantra che lo Chef riporta al Patron e mentore, Chef Marco Sacco: “Buono, bello e semplice”.

Buono non deve essere solo il piatto che serviamo ma anche la qualità del tempo che i nostri ospiti ci dedicano ogni giorno

— Christian Balzo, Piano 35

Non è uno slogan, ma una lente per guardare ogni gesto. Lo Chef lo spiega: “Buono non deve essere solo il piatto che serviamo ma anche la qualità del tempo che i nostri ospiti ci dedicano ogni giorno; Bello non è solo la location ma anche il contesto e i piatti che serviamo ai nostri ospiti; Semplice è soprattutto la voglia di accogliere i nostri ospiti in un ristorante, che indipendentemente da chi siamo, cosa facciamo e dai riconoscimenti ottenuti o che magari otterremo un giorno, li faccia sentire a casa”.

Un giardino sospeso e uno sguardo lungo

Il rapporto con la serra bioclimatica che avvolge il ristorante, per Chef Balzo, è un rifugio e un ritmo: “è quella zona del ristorante che dona sempre tranquillità, d’altronde a chi non fa piacere fare due passi nel verde, a maggior ragione a queste altezze!” La serra non è però un orto: “Purtroppo non è possibile coltivare al suo interno erbe o altro tipo di piante”, ci spiega. Così la soluzione è arrivata stringendo una collaborazione con un’azienda che ha portato in cucina una micro serra: “possiamo avere erbe aromatiche e germogli sempre freschi grazie a un’irrigazione aeroponica, che quindi ci permette di evitare sprechi d’acqua.”

Il ristorante è circondato dalla serra bioclimatica del grattacielo di Intesa Sanpaolo, un'opera architettonica firmata da Renzo Piano. Crediti: Piano 35

Da lassù, dove lo sguardo abbraccia tutta la città, nascono anche le traiettorie dei piatti. “Sicuramente questo contesto così unico ci permette di guardare lontano, non solo nel vero senso della parola ma anche come proposte gastronomiche”, racconta lo Chef, spiegando come la cucina trattenga le tradizioni che Torino custodisce e, al tempo stesso, si lasci ispirare dall’Italia intera: "abbracciare con lo sguardo tutta la città di Torino, quindi tenendosi strette le tradizioni che questa città custodisce, ma anche immaginare da qui di essere ovunque in Italia e quindi portare un po’ di questi 'viaggi' nei piatti che proponiamo". È da questa prospettiva che prendono vita i percorsi “In Piemonte”, “Giro d’Italia” e “Nè carne nè pesce”, itinerari pensati per assaporare, guardando lontano e restando con i piedi saldi nella città. 

Guardare lontano significa anche camminare insieme. La sinergia con Chef Marco Sacco è costante, in una trama che si assesta e si arricchisce nel tempo: “all’inizio è stato Chef nel vero senso della parola guidandoci in questa nuova avventura, poi man mano che abbiamo preso dimestichezza con quello che è la struttura e il pensiero ha lasciato sempre più spazio, ma dandoci sempre preziosi spunti di riflessione come solo un grande sa fare.” 

Tra ristorante gastronomico e bistrot

Due anime, un’unica intenzione. La proposta del bistrot e quella del ristorante gastronomico, racconta Chef Balzo, si parlano. Condividono delle proposte, ma soprattutto una visione netta: “Le due proposte, il bistrot e il gastronomico, oltre ad alcuni piatti, hanno in comune la voglia di far stare bene i nostri ospiti e rendere questo ristorante il più inclusivo possibile.” 

La Carbonara au Koque, un piatto iconico del ristorante dal menu In Piemonte e proposto anche al bistrot, con prosciutto della Val Vigezzo . Crediti: Piano 35

Lo Chef offre un consiglio a chi visita il ristorante: “Il consiglio che mi sento di dare a chi sceglie di venire qui a Piano 35 è di concedersi il lusso di rilassarsi e godersi il momento” per vivere davvero le ore passate al tavolo.

Intanto, Torino continua il suo percorso di internazionalizzazione e questo influisce anche sul ristorante. “I nostri ospiti per lo più sono italiani ma negli anni abbiamo visto un aumento anche di ospiti stranieri”, osserva lo Chef, legando questo movimento all’energia della città: “finalmente si sta scrollando di dosso un’identità industriale passando a una più culturale e internazionale, basti pensare a tutti i grandi eventi nazionali e internazionali che la città ha ospitato negli ultimi anni”. Un passaggio che apre prospettive nuove: “questo ci permette di raggiungere ospiti da tutte le parti del mondo.”

La voglia di fare bene in una città in movimento

Ci sono momenti che segnano una storia, e Chef Balzo ce ne racconta alcuni di grande impatto. “Essere qui come chef di cucina mi ha permesso di collezionare molti momenti che resteranno impressi nella memoria e nel cuore, sicuramente la comunicazione della prima stella da parte della Michelin è uno di quelli.” Poi ci sono le tavole condivise per occasioni speciali: “aver cucinato per eventi unici come la cena di gala per tutti gli academy chair della 50 Best Restaurants al fianco di Carmen Rueda (miglior pastry chef per il Middle East secondo 50Best) o altre cene al fianco di professionisti come Janaina Torres direttamente dal Brasile, o Eugeni de Diego dalla Spagna o ancora lo chef Mathew Leong direttamente dal ristorante Re-naa in Norvegia o ancora i migliori bartender da tutto il mondo.”

Torino rimane sullo sfondo nella vista unica che si gode dal ristorante, mentre lo Chef riporta tutto all’essenziale. “Ciò che reputo importante nel mio mestiere è solamente la voglia di fare bene”, conclude Chef Balzo. È una frase che somiglia alla città: concreta, fattiva, capace di guardare lontano e di farti sentire a casa. E quassù, tra natura, tecnologia e grande cucina, quell’idea diventa promessa per ogni ospite che varca la soglia di Piano 35.

Piano 35