torino si distende sotto le ampie vetrate del ristorante come un tessuto cangiante, e dalle parole di Chef Christian Balzo emerge un’idea di ristorazione che somiglia a una casa aperta e luminosa. È qui che Piano 35 prende voce: nello spirito di accoglienza e calore che lo Chef traduce in un manifesto semplice ma importante: “Far sentire a casa i nostri ospiti!”. Tutto ruota attorno a un mantra che lo Chef riporta al Patron e mentore, Chef Marco Sacco: “Buono, bello e semplice”.

Buono non deve essere solo il piatto che serviamo ma anche la qualità del tempo che i nostri ospiti ci dedicano ogni giorno

— Christian Balzo, Piano 35

Non è uno slogan, ma una lente per guardare ogni gesto. Lo Chef lo spiega: “Buono non deve essere solo il piatto che serviamo ma anche la qualità del tempo che i nostri ospiti ci dedicano ogni giorno; Bello non è solo la location ma anche il contesto e i piatti che serviamo ai nostri ospiti; Semplice è soprattutto la voglia di accogliere i nostri ospiti in un ristorante, che indipendentemente da chi siamo, cosa facciamo e dai riconoscimenti ottenuti o che magari otterremo un giorno, li faccia sentire a casa”.

Un giardino sospeso e uno sguardo lungo

Il rapporto con la serra bioclimatica che avvolge il ristorante, per Chef Balzo, è un rifugio e un ritmo: “è quella zona del ristorante che dona sempre tranquillità, d’altronde a chi non fa piacere fare due passi nel verde, a maggior ragione a queste altezze!” La serra non è però un orto: “Purtroppo non è possibile coltivare al suo interno erbe o altro tipo di piante”, ci spiega. Così la soluzione è arrivata stringendo una collaborazione con un’azienda che ha portato in cucina una micro serra: “possiamo avere erbe aromatiche e germogli sempre freschi grazie a un’irrigazione aeroponica, che quindi ci permette di evitare sprechi d’acqua.”

Il ristorante è circondato dalla serra bioclimatica del grattacielo di Intesa Sanpaolo, un'opera architettonica firmata da Renzo Piano. Crediti: Piano 35

Da lassù, dove lo sguardo abbraccia tutta la città, nascono anche le traiettorie dei piatti. “Sicuramente questo contesto così unico ci permette di guardare lontano, non solo nel vero senso della parola ma anche come proposte gastronomiche”, racconta lo Chef, spiegando come la cucina trattenga le tradizioni che Torino custodisce e, al tempo stesso, si lasci ispirare dall’Italia intera: "abbracciare con lo sguardo tutta la città di Torino, quindi tenendosi strette le tradizioni che questa città custodisce, ma anche immaginare da qui di essere ovunque in Italia e quindi portare un po’ di questi 'viaggi' nei piatti che proponiamo". È da questa prospettiva che prendono vita i percorsi “In Piemonte”, “Giro d’Italia” e “Nè carne nè pesce”, itinerari pensati per assaporare, guardando lontano e restando con i piedi saldi nella città. 

Guardare lontano significa anche camminare insieme. La sinergia con Chef Marco Sacco è costante, in una trama che si assesta e si arricchisce nel tempo: “all’inizio è stato Chef nel vero senso della parola guidandoci in questa nuova avventura, poi man mano che abbiamo preso dimestichezza con quello che è la struttura e il pensiero ha lasciato sempre più spazio, ma dandoci sempre preziosi spunti di riflessione come solo un grande sa fare.” 

Piano 35