fiorano Modenese, Modena: la linea delle colline disegna un orizzonte che invita a prendere fiato e ad alzare lo sguardo. È qui che incontriamo la visione di Chef Mattia Trabetti, mente e cuore di Alto. L’intenzione è chiara, concreta, quasi una promessa: “Alto vuole essere un punto di riferimento della scena gastronomica nazionale e non solo. Raccontando con un approccio giovane e innovativo il territorio che ci circonda, mettendo al centro dell’esperienza il cliente.” Quando gli chiediamo se vista privilegiata del ristorante sulle colline modenesi sia fonte di ispirazione, lo Chef ne parla come di un ingrediente invisibile: non un fondale, ma un richiamo costante. “Dall’Alto si percepiscono le stagioni, la luce, i colori: elementi che influenzano il nostro modo di pensare i piatti.” La collina, qui, non è uno scenario: è parte del progetto.
La nostra collocazione e la vista sulle colline modenesi sono una fonte di ispirazione continua. Non sono solo uno sfondo, ma un richiamo costante al territorio in cui ci troviamo.
Al centro di questo progetto ci sono il territorio e i suoi frutti. Chef Trabetti e il suo team vanno di persona dagli artigiani, incontrano mani e storie, raccolgono dettagli preziosi, per poi riportarli in tavola con la loro interpretazione. “Il territorio e gli ingredienti sono il fulcro da cui siamo partiti per studiare i nostri menu, andando di persona a conoscere gli artigiani e i loro frutti, cercando di capire come raccontarli ed enfatizzarli al meglio nei nostri piatti.” È un lavoro di ascolto, prima ancora che di tecnica e creatività.
La narrazione prende forma in due percorsi distinti, scanditi dalle stagioni. “Partiamo dal nome del menu: MODENA SAFARI!!! Un viaggio alla scoperta e riscoperta di Modena e provincia, che segue le stagionalità e vuole raccontare maggiormente il singolo ingrediente che la ricetta tradizionale, elevando e portando al tavolo un racconto sincero e vero dei piccoli produttori e artigiani del nostro territorio.” Accanto, la seconda rotta: “Poi abbiamo il menu: EMILIA VEGETALE!!! Un’esperienza radicata nel territorio e nella creatività, riscoprendo la cucina dell’orto con i frutti delle diverse stagioni.” Due traiettorie che si incontrano nella stessa intenzione: dare voce all’ingrediente, all’artigiano, a una memoria contemporanea.
Lo splendido scenario delle colline modenesi è parte dell'ispirazione del ristorante. Crediti: Alto Ristorante
Il tempo naturale delle cose è una bussola importante. “La stagionalità è un elemento fondamentale nella costruzione del menu e nella scelta degli ingredienti.” Per Chef Trabetti questo significa anche sostenibilità concreta: prossimità, prodotti che il team sceglie di valorizzare, espressi in tutte le loro sfumature. E quando gli chiediamo cosa consiglia a chi vuole vivere l’esperienza ad Alto, il consiglio è di venire con la voglia di godersi la tavola e divertirsi, con una buona dose di curiosità per nuovi gusti e abbinamenti.
La stagionalità è un elemento fondamentale nella costruzione del menu e nella scelta degli ingredienti
È un pubblico curioso quello che anima Alto: variegato per provenienze, con una presenza importante di italiani — “soprattutto giovani” — e un respiro internazionale dato anche al territorio che circonda il ristorante, che si trova nel comprensorio delle ceramiche e della Motor Valley. Una sera, in particolare, è rimasta nella memoria dello Chef: al termine di una degustazione da otto portate, si avvicina a un tavolo dove siedono un papà e la figlia di dieci anni, arrivati per festeggiare il compleanno di lei. Il regalo richiesto? Una cena ad Alto.
Se la geografia della sala è l'Emilia, quella della cucina di Chef Trabetti ha radici e rami. La sua identità si è formata sulle diverse esperienze acquisite in vari Paesi (tra cui lavorare con Heinz Beck a Londra e in ristoranti di spessore internazionale come F12 in Svezia e Zilte ad Anversa, ndr.). Confrontarsi con altre culture, con altri modi di vivere la cucina, gli ha permesso di costruire una visione plurale e personale, un approccio diverso al mondo della cucina che oggi scorre naturale in ogni scelta. La grande attenzione al mondo vegetale, in particolare, è un'attitudine che lo Chef porta con sé dalle esperienze in Svezia e in Belgio, dove già molti anni fa questa sensibilità era valorizzata e apprezzata.
Il mondo vegetale ha un ruolo importante nella cucina di Alto, con influenze legate anche alle esperienze dello Chef in Svezia e in Belgio, dove già molti anni fa questa sensibilità era valorizzata e apprezzata. Crediti: Alto Ristorante
Non si tratta solo di tecniche, ma di uno sguardo che mette al centro l’orto e i suoi tempi, traducendoli in una cucina viva, fresca e identitaria. E poi c’è l’idea di che cosa significhi davvero “stare a tavola” oggi: “Oggi andare al ristorante non è più soltanto un gesto legato al nutrirsi. Sempre più spesso è un momento che va oltre la tavola, un’esperienza capace di lasciare qualcosa in più. Un’occasione per vivere emozioni, creare ricordi, rendere un istante unico e indimenticabile. Far stare bene il cliente, farlo divertire e, in alcuni casi, anche portarlo a riflettere su ciò che sta mangiando: questo è ciò che trasforma un semplice pasto in un vero viaggio sensoriale.” Una dichiarazione d’intenti che suona come un invito a lasciarsi guidare.
Alla fine, tutto torna al dialogo tra un'alta cucina pensata e personale e il territorio in cui si sviluppa. Lo Chef lo riassume con chiarezza: “Alto è un progetto giovane che vuole raccontare il luogo in cui si trova con un linguaggio nuovo e fresco, mettendo sulla tavola il meglio che il territorio può offrire traducendolo in piatti di carattere e impatto.” Tra gusto, scoperta, divertimento e le colline modenesi.
Alto Ristorante
Fiorano Modenese (Emilia Romagna)
Ristorante Lux Lucis
Sensi Restaurant
Elena Ristorante
