Sono pochi gli italiani che, a sentire il nome Modena, non pensano subito alla buona cucina. Perché qui, nel cuore dell’Emilia-Romagna, la gastronomia non è solo un tratto identitario, ma un vero e proprio orgoglio collettivo. Modena è una città dove la tradizione alimentare è centrale tanto quanto i suoi monumenti e la tradizione si esprime in capolavori come l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, invecchiato per anni in batterie di legni pregiati e tutelato come bene culturale, e piatti iconici come i tortellini in brodo.

Ma Modena non è solo custode: è anche interprete. Negli ultimi decenni, infatti, ha saputo proiettare la sua eredità gastronomica su scenari internazionali, grazie a cuochi e imprenditori che hanno saputo coniugare memoria e innovazione. Qui l’osteria e la ricerca convivono, spesso sotto lo stesso tetto, in un equilibrio che altrove pare impossibile.

Visitare i suoi ristoranti significa entrare in un racconto stratificato, fatto di gesti antichi, filiere locali, tecniche raffinate, intuizioni contemporanee ed esperienze straordinarie. Ne abbiamo scelte quattro, tra tradizione, creatività e sostenibilità. Stili diversi, fasce di prezzo differenti ma il comune filo conduttore di una cucina che incanta in un contesto unico e indimenticabile.

1. La sala dell’Hosteria Giusti

La sala dell’Hosteria Giusti, a cui si accede da una piccola porta nel retrobottega della della storica Salumeria Giusti, attiva dal 1605, passando per un antico corridoio, è un affascinante viaggio nella tradizione. Il locale mantiene un’impostazione familiare e accoglie un numero limitato di ospiti: quattro tavoli per un massimo di 24 coperti, in un ambiente raccolto e intimo. Le sue travi a vista e il pavimento in cotto, insieme ai tavoli, alla credenza e alle porte in legno antico, fanno tornare indietro nel tempo e rispecchiano la genuinità dei piatti, che valorizzano la tradizione con una cura da alta cucina.

Oltre al menù alla carta, l’Hosteria prpone due menu degustazione: il menu Classico (€60) con piatti come gnocco fritto con salumi tipici e gelato al fior di latte con aceto balsamico stravecchio, e il menu Storico (€90), con piatti intimenticabili come le Frittelle di pasta e fagioli e il sorprendente Cotechino fritto con zabaione al Sorbara. Prentotare non è facile, ma vale la pena di perseverare.

2. Servizio al guéridon della Clinica Gastronomica Arnaldo

Il "servizio al guéridon" o "servizio al carrello" della Clinica Gastronomica Arnaldo è una festa dell'abbondanza che abbina alla qualità degli ingredienti e la precisione tecnica di un ristorante pluripremiato questo stile particolarmente popolare negli anni '60, che vede i commensali scegliere le specialità preferite da grandi carrelli che vengono presentati al tavolo dal personale del ristorante. Si respira un'aria di casa, accompagnati dai suggerimenti dell'esperto personale tra piatti della tradizione che esprimono al meglio la cucina del territorio.

L'informalità e il calore del servizio, pur nella sua attenzione alle esigenze del cliente e alla sua precisione, rendono l'esperienza unica nel panorama dei ristoranti stellati, ed è quasi impossibile riuscire ad assaggiare tutti i piatti che vengono proposti sui carrelli.

I ricchi menu degustazione sono proposti a 75 euro, mentre scegliendo alla carta si può assaporare la grande cucina della tradizione con una qualità da ristorante stellato a meno di 50 euro.

3. Grande cucina tra le colline modenesi

All’Alto Ristorante, la vista è protagonista silenziosa ma costante: una presenza che accompagna ogni piatto senza mai imporsi, fondendosi con l’esperienza gastronomica in modo naturale e raffinato. La sala, disegnata con rigore contemporaneo, è circondata da pareti vetrate, che spalancano lo sguardo su un panorama continuo delle colline modenesi. Il paesaggio non è solo naturale ma anche culturale: tra i profili verdi si distingue, in lontananza, il Santuario della Beata Vergine del Castello, che arricchisce la vista con una nota storica e spirituale, discreta ma riconoscibile.

La sala permette di godere di un panorama eterno in un ambiente moderno in perfetta sintonia con la filosofia di cucina: precisa, legata al territorio, ma contemporanea. Un ambiente che non distrae, ma accompagna, lasciando che sia il paesaggio a raccontare, con garbo, la sua parte.

Il menu di Alto è un omaggio al territorio emiliano, con due percorsi degustazione, di cui uno vegetariano, che esplorano con creatività e innovazione la storia gastronomica della provincia di Modena e la stagionalità delle materie prime. Entrambi i percorsi sono disponibili in versioni da cinque portate a 80 € con abbinamento vini a 40 €, o otto portate a 100 € con abbinamento vini a 60 €. Gli stessi piatti dei menù degustazione sono selezionabili anche alla carta, con gli antipasti proposti a 25 €, primi a 30 €, secondi a 40 € e Dessert a 15 €.

4. Sostenibilità a 360 gradi

Parte della Francescana Family che fa capo a Massimo Bottura, Al Gatto Verde, situato nella pittoresca campagna di Modena, incarna l'essenza della sostenibilità e della grande cucina. Qui, infatti, la sostenibilità  è molto più di una dichiarazione d’intenti: è una pratica concreta, radicata in ogni dettaglio architettonico, impiantistico e operativo del ristorante. Anche nella scelta dei fornitori, il rispetto per la natura è al centro: il ristorante collabora con piccoli produttori biologici, scelti per l’attenzione al benessere animale e alla sostenibilità ambientale.

La filosofia culinaria di Al Gatto Verde e della sua chef Jessica Rosval dà spazio al fuoco del forno a legna e celebra i sapori emiliani e le stagioni. Il menù degustazione, proposto al prezzo di 170 € ma è disponibile anche un menù alla carta.

Foto di Ermanno Ferrarini da Pixabay