a Courmayeur, in Valle d’Aosta, la montagna non è solo cornice: è una presenza che insegna a riflettere e ad ascoltare. È qui che Chef Stefano Alessandro Marchetto apre il sipario su Pierre Alexis 1877, raccontandocene l'essenza: “Lo spirito di Pierre Alexis 1877 è prima di tutto CASA”, afferma. Dentro quel perimetro vivo, infatti c’è la famiglia al completo. La moglie Monica accoglie gli ospiti in sala insieme ai due figli gemelli: Egon, sommelier, e Liam, maître di sala. In cucina, lo Chef lavora fianco a fianco con il figlio maggiore, Nicholas, suo sous-chef. Quell’architettura familiare si riflette nel ritmo della serata e in un’accoglienza che Chef Marchetto definisce con tre parole nette: “autenticità, calore e attenzione sincera”.
La famiglia che accoglie al ristorante: Chef Stefano Alessandro Marchetto, la moglie Monica e i figli Egon, Liam, e Nicholas. Crediti: Pierre Alexis 1877
La montagna, per lui, è un componente di questa accoglienza. “La montagna fa parte di questo spirito domestico, è il nostro quotidiano, il luogo che ci ha insegnato il valore della condivisione, del tempo e della semplicità.” Da qui nasce una radicata nel rispetto: “La nostra cucina nasce proprio da qui: da una dimensione intima e vissuta, dove gli ingredienti della montagna non vengono mai forzati, ma rispettati e accompagnati, come si fa con ciò che si ama davvero.” Se gli si chiede del rapporto con il territorio, lo Chef lo sintetizza con una frase che richiama il ritorno a casa dopo un lungo viaggio: “Il territorio è il nostro punto di partenza e di ritorno.” Vivere e lavorare in Valle d’Aosta significa, per lui, osservare ogni giorno il movimento delle stagioni, la forza e la fragilità della natura, e riconoscere una responsabilità precisa: “conoscere, rispettare e valorizzare ciò che ci circonda, senza mai forzarlo.”
Nella memoria di Chef Marchetto c’è il passo leggero di sua nonna Regina, tra i boschi della valle. È da lei che inizia il percorso. “Da bambino andavo a fare passeggiate nei boschi della valle con mia nonna Regina, ed è a lei che devo molti dei miei primi insegnamenti sulle erbe e sulle bacche spontanee.” Con naturalezza, racconta, la nonna gli trasmetteva il rispetto per ciò che la natura offre e la misura del raccogliere. Quelle passeggiate sono ancora oggi fonte di ispirazione. Il bosco suggerisce, lo Chef ascolta: acetosella, achillea, sambuco, tarassaco, pino mugo, fiori di campo; ogni stagione conduce la mano. “Ogni elemento viene trattato con estrema delicatezza, attraverso infusioni, essiccazioni leggere o fermentazioni naturali, per preservarne l’identità e raccontare il paesaggio nel modo più autentico possibile.”
Ogni elemento viene trattato con estrema delicatezza, attraverso infusioni, essiccazioni leggere o fermentazioni naturali, per preservarne l’identità e raccontare il paesaggio nel modo più autentico possibile.
La stessa misura governa la sua idea di sostenibilità. “Per noi la sostenibilità è una scelta concreta e quotidiana.” Un orto, coltivato per tutta l’estate, gli permette di seguire la vita degli ingredienti “dal seme al piatto, rispettando i tempi naturali e riducendo al minimo gli sprechi.” Il resto è una selezione esigente di materie prime, il lavoro con piccoli produttori locali, l’uso consapevole delle risorse. “Non si tratta di inseguire una tendenza, ma di vivere il territorio in modo responsabile, coerente con i valori della nostra cucina e con il rispetto per la montagna che ci ospita.”
La raccolta di erbe spontanee, bacche e fiori che avviene nei boschi delle valli alpine circostanti, insieme all'orto, è una parte importante dell'identità della cucina. Crediti: Pierre Alexis 1877
E poi c’è la storia che li ospita: un edificio del 1877, costruito da Pierre Alexis, primo proprietario, che ha lasciato nelle sue volte la traccia dell'impegno e della dedizione. “Pierre Alexis è stato il primo proprietario dell’edificio, colui che lo costruì nel 1877, e il ristorante porta il suo nome come segno di rispetto e continuità con la storia del luogo.” Entrarci ogni giorno, spiega lo Chef, significa ricordare che per fare bene le cose servono tempo, impegno e amore per il lavoro: valori che guidavano chi ha vissuto qui prima di loro e che ancora oggi orientano cucina e accoglienza. Da questo orizzonte, i piatti nascono quasi spontaneamente: “I piatti nascono dall’osservazione della natura e dal confronto continuo con i produttori locali. Spesso è un ingrediente a suggerire una strada, e non il contrario.” Il dialogo con chi coltiva, alleva o raccoglie si traduce in un cammino condiviso, in cui valori, limiti e visioni si incontrano e costruiscono un percorso comune.
Quando chiediamo a Chef Marchetto come consiglia di vivere l’esperienza al ristorante, la risposta è una bussola gentile: “Il mio consiglio è di arrivare con curiosità e disponibilità all’ascolto. Lasciarsi guidare, prendersi il tempo e vivere l’esperienza senza aspettative rigide. Qui il percorso conta quanto il risultato.”
Gli ospiti di Pierre Alexis 1877 hanno origini e aspettative differenti. “La clientela è soprattutto italiana, anche se negli ultimi anni cresce l’interesse da parte di ospiti stranieri.” Gli italiani cercano un legame emotivo e culturale con la montagna e la cucina del territorio, mentre gli stranieri mostrano maggiore curiosità per natura e sostenibilità. “Entrambi gli sguardi sono per noi stimolanti e arricchiscono l’esperienza: ogni ospite porta con sé un punto di vista diverso, e questo confronto ci spinge a migliorare continuamente.”
Tra i volti che restano, oltre che per i dialoghi con i fornitori e con ospiti che hanno colto il senso del loro lavoro, lo Chef confessa una predilezione per i colloqui tra colleghi: scambi sinceri che fanno crescere. E ricorda un evento ospitato proprio dentro Pierre Alexis 1877, con la presenza di Heinz Beck. “È stato un incontro che mi ha colpito profondamente: una persona di grande valore, ma soprattutto di rara umiltà.” Momenti come questi, aggiunge, riportano al centro la curiosità, l’ascolto e la fedeltà alla propria passione: segni che restano e continuano a ispirare il lavoro quotidiano.
Un’esperienza riuscita è quella che lascia un ricordo, non solo un sapore
Nel percorso professionale di Chef Marchetto c’è un respiro internazionale che ha segnato la sua ispirazione: “L’esperienza internazionale mi ha insegnato disciplina, apertura mentale e rispetto per culture diverse. Ma mi ha anche fatto comprendere l’importanza delle radici. Oggi la mia cucina è il risultato di questo equilibrio tra mondo e territorio.” E quando parla dell’esperienza della tavola, sposta l’attenzione oltre il piatto: “La tavola è condivisione, accoglienza, relazione.” Contano il ritmo, il silenzio, l’attenzione al dettaglio e l’armonia complessiva. “Un’esperienza riuscita è quella che lascia un ricordo, non solo un sapore.”
Gli chiediamo, infine, come definisce la sua cucina. “È una cucina che non vuole dominare, ma accompagnare.” Non si vuole imporre: resta nella memoria per gusto, equilibrio e sincerità dei sapori; lascia un ricordo discreto ma profondo, capace di riaffiorare nel tempo. “Pierre Alexis 1877 è questo: un’esperienza che si costruisce lentamente, fatta di silenzi, attenzione e rispetto, dove la cucina diventa un mezzo per raccontare un luogo, una famiglia e una filosofia di vita.” A Courmayeur, in Valle d’Aosta, lo sguardo di Chef Marchetto torna sempre alla stessa montagna: quella che insegna a prendersi il tempo, a condividere, a fare bene le cose.
Pierre Alexis 1877
Courmayeur (Valle d'Aosta)
Arduino Bolgheri Osteria Ancestrale
Osteria Serafina
Torre
