antica città romana, Modena attraversa i secoli portando con sé tracce di imperi, signorie e rinascimenti: qui la gastronomia non è solo tradizione, ma identità culturale e ricerca continua, e la città, per chi ama la grande cucina, è una destinazione imprescindibile. In questo contesto unico, Chef Luca Marchini ha dato una forma personale di grande fascino all’idea di tavola. Quando ci parlando del suo Chef’s Table a L’Erba del Re, traspare subito il valore dell'esperienza: “Lo Chef’s Table è un’attenzione in più che riusciamo a volgere nei confronti dei nostri ospiti, creando una completa immersione all’interno di una cucina.” Per Chef Marchini la ristorazione è una somma equilibrata di attenzioni, un gesto compiuto di accoglienza e soddisfazione. L’esperienza accanto ai fuochi non è un esercizio di stile, ma il naturale prolungamento di quella filosofia: un modo per illuminare il lavoro, farlo percepire, condividerlo.
Nasce da lì, ci racconta lo Chef, l’idea dello Chef’s Table: dal desiderio di “creare maggiore relazione tra colui che cucina e colui che si siede alla nostra tavola.” Una relazione concreta, fatta di “profumi, di visione di gestualità, di scambio di parole” che nel tempo ha trovato “sempre più equilibrio e precisione nell’espressione.” Accostarsi al pass, in questa visione, significa ridurre le distanze: “La contestualizzazione all’interno di una cucina aumenta la condivisione con colui che materialmente sta cucinando per te. Non più domande su come potrebbe essere, ma visione di cosa effettivamente avviene.” Non c’è filtro: il piatto arriva come risultato visibile di un’azione che il cliente ha potuto osservare, quasi leggere, in diretta.
Un'esperienza a contatto diretto con lo Chef per percepire la cucina da un punto di vista privilegiato. Crediti: L'Erba del Re
In questa dinamica, la cucina diventa un linguaggio con sintassi e ritmo, e Chef Marchini lo scandisce con naturalezza, incarnando quel punto d’incontro in cui sensibilità e tecnica si stringono la mano.
Il menù dello Chef’s Table è un percorso a tutto tondo. “Il menù deve essere rigorosamente di ampie vedute, si deve creare un percorso di stimoli gustativi e di percezioni che solo più numerose portate possono soddisfare.” Anche gli abbinamenti con vini e bevande, sottolinea lo Chef, sono frutto di metodo: “Gli abbinamenti con vini e bevande sono frutto di uno studio tecnico dato da analisi di prodotto cibo-vino-bevande.” Nessuna improvvisazione, dunque, ma la ricerca di incastri sensoriali che abbiano ragione e misura. Per chi si siede allo Chef’s Table, lo Chef consiglia di abbracciare il viaggio: “Noi proponiamo un menù alla cieca ‘Espressione’: 10 portate più amuse bouche e piccola pasticceria (il nostro lievitato FioRe).” Il resto è fiducia: “Bello lasciarsi consigliare e trasportare in un susseguirsi di portate da cui si generano solo emozioni e curiosità.”
Lo Chef’s Table è un’attenzione in più che riusciamo a volgere nei confronti dei nostri ospiti, creando una completa immersione all’interno di una cucina.
La clientela che sceglie questa dimensione, confida lo Chef, è in gran parte internazionale: “La maggior parte dei nostri ospiti che optano per la proposta Chef’s Table sono stranieri. Negli altri casi spesso sono ricorrenze particolari.” E in questa prossimità si creano legami veri: “Per ben due volte si sono create relazioni di sinergia tali da porre le basi per una amicizia che sta durando da anni.” A volte, addirittura, il gioco entra nel rito del servizio: “Più volte mi è capitato di interagire con gli ospiti tanto da giocare con loro e, addirittura, cucinare con loro dei passaggi di alcune ricette del menù.”
La traiettoria personale di Chef Marchini attraversa oltre 20 anni di grande cucina. “Inizio a cucinare a 28 anni, dopo una laurea in economia e commercio.” Prima di aprire nel 2003 L’Erba del Re, lo Chef vive per 5 anni esperienze “importanti e veramente significative in Italia, Francia e New York,” sufficienti per “creare le basi per un solido know how di cucina.” Poi la crescita: “Nel tempo differenzio le aree di azione dell’azienda, aprendo un’attività di catering, una scuola di cucina, una trattoria, un’attività di conserve, una pizzeria e tanti progetti di consulenze e soprattutto di gestione di progetti nel sociale.”
Lo Chef's Table aggiunge una dimensione diversa all'ambiente elegante e discreto della sala de L'Erba del Re. Crediti: L'Erba del Re
La visione è chiara: “Passione, determinazione, costanza, perseveranza e visione progettuale contraddistinguono il mio mondo composto da un team affiatato e ben collaudato.”
La filosofia dell'esperienza parla di misura e riconoscibilità: “Attenzione nella gestione degli abbinamenti per ricercare equilibri sensoriali e palatali, con un piede saldo nel territorio locale e italiano, affacciandomi alle visioni di contaminazione globale, mantenendo sempre basi di concretezza e riconoscibilità, che credo siano essenziali per permettere a tutti di poter ‘leggere’ i nostri piatti, anche se con interpretazioni differenti.”
Attenzione nella gestione degli abbinamenti per ricercare equilibri sensoriali e palatali, con un piede saldo nel territorio locale e italiano, affacciandomi alle visioni di contaminazione globale
E infine, il senso della tavola, che per lo Chef è la somma di tanti fattori: “Prima di tutto è importante gestire un ruolo di ristoratore che deve essere alla base di tutta l’esperienza che si svolge a tavola. Cibo buono, servizio preciso e attento, sorriso, accoglienza, tanta professionalità devono essere elementi primari.” È in questa Modena dal fascino eterno e cura quotidiana che lo Chef Marchini ha disegnato il suo Chef’s Table: un luogo dove la cucina si fa relazione, e la relazione diventa memoria.
L'Erba del Re
Modena (Emilia Romagna)
Etienne Roma Ristorante
Arva presso Aman Venice
Castello di Albereto
