a Firenze, dove l’occhio si perde tra i tetti color terracotta e il verde dei colli, le parole di Chef Filippo Saporito e Chef Ombretta Giovannini arrivano come un profumo caldo dalla cucina: raccontano di armonia e rispetto, di bellezza cercata e custodita. Ci parlano del ristorante come di una casa che respira con chi la abita. “Abbiamo cercato di lavorare in un ambiente armonico e bello dove anche i nostri collaboratori possano essere se stessi e vivere bene insieme a noi. Meglio trattiamo i nostri ragazzi, meglio loro tratteranno i nostri ospiti.”

In queste parole si sente la radice profonda di un’ospitalità che parte dal team, prima ancora che dal piatto, e diventa naturale promessa al tavolo. Il contesto, a Villa Bardini, non è uno scenario: è un principio guida. Gli Chef lo dicono con la serenità di chi sa che il luogo incide sul gesto, lo educa. “L’ambiente che ci circonda influisce benissimo sul nostro modo di lavorare. La ricerca del bello, in tutti i suoi aspetti, diventa quasi ‘obbligatoria’ in un contesto come questo. Siamo in linea e in estrema collaborazione con la Villa nell’esaltare al meglio la fortuna che abbiamo di lavorare in un contesto simile.” Non è una posa: è un patto, tra paesaggio e cucina, tra storia e presente.

Tra glicine, ulivi e Firenze

I giardini di Villa Bardini hanno quella scenografia che mette d’accordo il cuore e la lente di una macchina fotografica. Come spiegano gli chef: “gli spazi del giardino sono scenograficamente meravigliosi. Non a caso sono stati usati in molte pubblicità prestigiose e in contesti importanti (come non ricordare la sfilata di moda mondiale di Dolce & Gabbana di qualche anno fa)”. Da qui nasce il picnic gourmet: “L’idea è nata per far godere ai nostri ospiti la meraviglia del giardino nei suoi momenti stagionali più scenografici.”

La qualità degli ingredienti e l'attenzione agli ospiti accomunano questa esperienza in uno scenario unico a quella del ristorante che lo propone. Crediti: La Leggenda dei Frati

È un’esperienza che conserva l’anima di un fine dining, ma indossa la leggerezza dell’erba sotto i piedi. All’arrivo, racconta lo Chef, “viene consegnato un cestino con le nostre preparazioni (alcune più lavorate e altre meno, naturalmente studiate per il contesto di dove vengono consumate; la connessione con la nostra cucina fine dining è sulla qualità degli ingredienti e sul fatto di cercare di far star bene i nostri ospiti) e una coperta”. 

Gli ospiti raggiungono lo spazio sopra il glicine, tra gli ulivi, si siedono dove preferiscono e lì li raggiunge la brigata con le bevande alla giusta temperatura. Il resto è panorama e tempo che si allarga, un pranzo di rara suggestione. C’è una comunità riconoscibile anche in chi sceglie questa esperienza: “Il 90% dei nostri clienti sono stati italiani, l’età media dai 25 ai 50. La maggior parte conosceva il nostro ristorante.”

L’idea è nata per far godere ai nostri ospiti la meraviglia del giardino nei suoi momenti stagionali più scenografici

— Filippo Saporito e Ombretta Giovannini, La Leggenda dei Frati

Dall’estero, invece, sono arrivate “diverse richieste, da parte di pubblico straniero, per i pic nic ‘privati’ che abbiamo organizzato in esclusiva.” Sullo sfondo resta un momento che lo Chef non nasconde di portare con sé: “Sinceramente il picnic notturno ci ha emozionato in particolar modo.” E poi un’immagine che vale un album intero: “Un gruppo di ragazzi sulla ventina nel secondo pic nic mi è rimasto nel cuore: se la sono proprio goduta tutti insieme in maniera spensierata, proprio come la loro età esigerebbe.”

Arte, memoria e cucina

Ogni piatto qui sembra avere una cornice invisibile. L’arte non è un’ispirazione generica: ha un nome e un cognome, quello dell’antiquario Stefano Bardini, proprietario dell’immobile nel secolo scorso. “Abbiamo cercato con il nostro staff di immaginare come ci avrebbe voluto il famoso antiquario Stefano Bardini”, raccontano gli Chef. “Quindi la ricerca estetica delle nostre proposte è stata sempre molto curata. L’esempio migliore è rappresentato dai nostri dessert, estremamente ‘scenici’ oltre che buonissimi e golosi.”

L'attenzione alla ricerca estetica dei piatti è ben rappresentata dai dessert ispirati all'arte. Crediti: La Leggenda dei Frati

Ma La Leggenda dei Frati porta nel nome una storia antica, e il racconto prende toni da falò. “La leggenda racconta che nell’abbazia dei frati, dopo un banchetto pantagruelico, avendo bevuto parecchio vino, disturbavano con canti e balli gli altri frati. Per fargli passare i fumi dell’alcool furono rinchiusi nello scantinato (il luogo dove, dopo molti anni, fu aperto il ristorante) ma questi continuarono a ballare e cantare e nessuno quella notte riuscì a dormire. Ogni anno, tra la notte dell’11 e 12 di luglio, i fantasmi dei frati, avvezzi a vinolenza, tornano ad Abbadia Isola per festeggiare, e ci sono molte possibilità di sentirli cantare. Questa è la Leggenda dei Frati.”

Il legame con il territorio, invece, si legge in un gesto quasi istintivo. “Per noi è sempre stato estremamente naturale, quasi obbligatorio, seguire questo modo di fare: volevamo far capire dove si fosse e il rispetto di questi luoghi, anche nell’approccio etico, cioè dando valore a quello che si trovava più vicino che lontano fisicamente.” Ma senza nostalgie statiche: “ci siamo sempre fatti delle domande per capire quale via seguire, visto che il mondo è sempre in estrema evoluzione, comprendendo che un ingrediente che poteva essere ‘giusto’ venti anni fa non lo poteva essere ora.” 

Da qui nascono i piatti del ristorante: dal tempo, dalla fedeltà a un’idea e dalla squadra. “I piatti del ristorante nascono dai nostri venti anni di ristorante. Jenson (il direttore, con noi da 18 anni) e Dario (il nostro executive chef, con noi da più di 9 anni) ci aiutano nella ricerca e perfezionamento della nostra idea di cucina.” Se si dovesse incidere su pietra la loro filosofia, basterebbero poche parole: “Etica, conoscenza, educazione, accoglienza e passione. Qui dentro c’è tutto il resto.”

Un'esperienza da assaporare

Cosa sia davvero l’esperienza della tavola, lo Chef lo definisce con semplicità. “Il discorso è veramente molto ampio. Potrei riassumere dicendo una cosa sciocca e cioè: cerchiamo di far godere il nostro ospite in tutto e per tutto.” È un invito che torna anche come consiglio pratico a chi sceglie La Leggenda dei Frati e il suo picnic: “Prendersi del tempo per loro stessi e godersi l’esperienza, noi faremo di tutto per farlo.” 

Etica, conoscenza, educazione, accoglienza e passione. Qui dentro c’è tutto il resto

— Filippo Saporito e Ombretta Giovannini, La Leggenda dei Frati

Sullo sfondo di Firenze, resta un ultimo pensiero che racconta bene lo spirito di questa esperienza tra arte e fine dining: “Chiedo sempre ai ragazzi che, il giorno che noteranno in noi che non vogliamo fare meglio del giorno prima, abbiano il coraggio di dirci in faccia che è arrivato il momento di passare la mano.” In quelle parole si riconosce Chef Saporito e di Chef Giovannini: un ristorante che promette bellezza, perché la pretende da sé stesso, ogni giorno, nella magia di Firenze.

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