a Corvara in Badia, dove le Dolomiti si fanno vicinissime e l’aria sa di fieno e legno, il tavolo è più di un mobile: è un altare quotidiano. Qui, nel cuore della Val Badia, nasce e cresce INCÖ (“oggi” in ladino). Ne abbiamo parlato con Simone Cantafio, 1 stella Michelin, fiero calabrese con esperienze importantissime in Francia e Giappone, executive chef e padre del concept. Lo definisce “un tavolo unico e irripetibile dove celebriamo la massima espressione quotidiana italiana e dei contadini italiani”. Lo dice con la calma di chi ha già trovato il proprio perché, ma anche con la luce negli occhi di chi ogni mattina ricomincia da capo.

Un tavolo che nasce in casa

Tutto parte da una famiglia “semplice ma ricca di passione e gusto, dove la tavola era sacra” e l’obiettivo, ogni volta, “renderla accogliente e memorabile”. Simone parla di una famiglia del Sud, “unita, numerosa, calorosa e appassionata di gusto”, con la campagna a scandire i pasti. È il primo mattoncino di INCÖ: la memoria dei pranzi che contano, quelli in cui la convivialità non è un accessorio, ma il centro di gravità. Il secondo mattoncino porta due nomi che pesano: Marchesi e Michel Bras. “Sono sempre stati legati alla materia, al gusto e alla sensibilità del cuoco”, racconta. Poi ricorda una delle frasi che Bras gli ha detto in una delle loro ultime chiacchierate: “Se dovessi rinascere oggi farei proprio un tavolo come INCÖ: materia, convivialità e umanità”.

Una saletta magica per un tavolo che risponde in modo semplicemente perfetto alla definizione di "speciale". Crediti: La Stüa de Michil

Il terzo mattoncino è il viaggio. Francia e Giappone, due culture gastronomiche “con tradizioni molto radicali”: i grandi ristoranti d’Oltralpe, i menu degustazione; i kaiseki giapponesi con i servizi eleganti e gli abiti tradizionali. “Che emozione quando vivi la cultura di popoli così originali…”. Da qui nasce una domanda insistente: e noi? “Come italiani dove sta la nostra alta cucina? Ci identificano con la cucina della mamma, vero, ma anche quella può avere una forma alta: pensiamo ai nostri pranzi di Natale, alle feste… lì le tavole diventano luoghi unici, esperienze magiche”. Allora perché l’alta ristorazione italiana dovrebbe limitarsi a “menu degustazione con termini francesi e ceramiche strepitose giapponesi”? È in questo dialogo interiore che si accende la scintilla, alimentata dall’incontro con i contadini locali e le loro storie: serviva un luogo che celebrasse ogni giorno l’alta cucina italiana “con i nostri gesti, i nostri tempi e le nostre tradizioni”.

Da qui la scelta più netta: mettere il gusto al centro, senza compromessi. “Non esiste che tecnica ed estetica sovrastino il gusto: su questo sono molto ferreo”. Il cuoco diventa “un ponte tra ospite e terra”, sposta un po’ di ego e lo riversa nella cura: temperature, consistenze, dettagli minimi ma decisivi, “quel filo d’olio extravergine sui pomodori freschi che rende tutto così italiano”. In questa tavola, aggiunge, ci sono “i valori della mia famiglia, delle nostre famiglie. Io ci vedo l’Italia”.

Con il tavolo INCÖ, Simone Cantafio celebra ogni giorno l’alta cucina italiana con i nostri gesti, i nostri tempi e le nostre tradizioni. Crediti: La Stüa de Michil

Ogni giorno un percorso nuovo ed emozionante

Per capire come nasce un menu basta fermarsi una mattina qualsiasi d’estate. “Fortunatamente il tavolo oggi è sempre prenotato”, confida. In settimana arrivano i piccoli tesori: contadini, pescatori, cavatori di tartufo. “La biodiversità italiana arriva tutta”. Poi il rito con il team: si stende il menu “in base al meglio che ci è arrivato”. Fine luglio porta pomodori “strepitosi”, peperoni cornetto, melanzane “carnose”. Karl, amico contadino, ha portato quattro galli “favolosi”. Da Marebbe arrivano dieci chili di finferle del Passo Furcia; a San Cassiano, “questa mattina, cinque litri di latte appena munto da trasformare in un gelato magico” che accompagnerà la frutta di Judith: “le sue albicocche della Val gardena sciroppate da noi”.

A volte ti dicono, come succedeva a me con nonna: ‘Se torno, me la rifai la parmigiana?’. Questa cosa mi scalda il cuore e mi fa pensare che sono felice di fare il cuoco

— Simone Cantafio, La Stua de Michil

“Il menu prende forma da solo,” dice con la naturalezza di chi sa ascoltare la materia. Compito della cucina: “sublimare e fare attenzione”. Allora ecco un carpaccio di pomodori maturi con “un filo d’olio di Nocellara del Belice cosentino”; dei filetti di melanzana fondenti con un pane alle erbe nel cuore; peperoni grigliati e marinati; un brodo di cipollotti “che scalda l’anima”. Intanto, in cucina, sulla brace “il gallo cuoce lentamente”, pronto a incontrare un trito di finferle e lardo di montagna, “la vera ricchezza di queste cime dolomitiche”. Poi i formaggi e i dessert, “un vero viaggio tra salato e dolce dai caratteri netti e precisi”. C’è “tantissimo lavoro di ricerca e tanta, tanta cura dei dettagli”, ma la fotografia finale resta “quella del gusto del giorno… INCÖ”. E lo ribadisce: “Il gusto è la mia ossessione: l’eleganza della materia da rispettare”.

Sostenibilità da chi ne fa uno stile di vita

Quando il discorso scivola sulla sostenibilità, lo chef sposta il fuoco. “Su questo tema, le domande dovremmo farle ai nostri contadini”. Il tema, dice, è “inflazionato” se lo limitiamo ai cuochi; l’orizzonte è più ampio. Si lavora con animali interi, “pochi ma tutto e non solo le parti dette di prima: tutto è di prima scelta se lo è il pensiero”. Sta al cuoco “sublimare un taglio o un ingrediente: il resto sono solo pregiudizi”. Sostenibilità, per lui, è innanzitutto “un impegno sociale e vero” verso il territorio: “vuol dire rispettare chi rispetta”. È un ciclo in cui ognuno ha un ruolo (contadino, cuoco, ospite) e l’ospite, ne è certo, “godrà di più con un cappello del prete brasato al Lagrein lentamente, dove cipolline e carotine hanno cotto a bordo stufa creando una salsa sublime… piuttosto che degustare un carré neozelandese che non ha più anima, né dentro né fuori”.

La disciplinatissima fedeltà ai prodotti e ai produttori è tradotta in tavola da un profondo apprezzamento per lo stile: fine dining ma che sembra uscito dalla cucina della nonna. Crediti: La Stüa de Michil

INCÖ è anche il luogo dove il team torna “in una dimensione umana”. Si cerca “dialogo, apertura, trasporto”. Lo chef vuole che l’ospite “si senta a suo agio tra i profumi e i gusti della tavola”, che passi in cucina a salutare chi ha cucinato, che scenda in cantina a scegliersi la bottiglia con i sommelier. “È un’accoglienza all’italiana, piena di passione ed eleganza nei gesti”.

Commensali da tutto il mondo

E chi si siede a quel tavolo? “Oggi molti stranieri, perché quando sentono parlare di alta cucina all’italiana e di gusto del giorno capiscono che si tratta di un’esperienza unica e irripetibile e non se la lasciano scappare”. Gli italiani arrivano “con amici e famiglie”: per loro INCÖ è “il tavolo delle celebrazioni, dei momenti speciali. Qui ci si diverte in condivisione”. Lo chef cita una pubblicità che amava: “Il Natale, quando arriva, arriva”. E sorride: “INCÖ è così: perché aspettare Natale quando puoi avere momenti magici tutto l’anno?”.

Nelle pieghe delle serate restano episodi che rimangono. “Le soddisfazioni più belle sono gli ospiti che si avvicinano titubanti e a fine cena ti dicono che è stata l’esperienza più bella della vita”. Poi ci sono i ritorni, quelli che diventano casa: “a volte ti dicono, come succedeva a me con nonna: ‘Se torno, me la rifai la parmigiana?’. Questa cosa mi scalda il cuore e mi fa pensare che sono felice di fare il cuoco”.

Alla fine, parliamo anche del domani. “INCÖ per me è il futuro” dice, pensando alla sostenibilità, alla gestione degli ingredienti, ai rapporti umani tra cuoco e contadini. Bisogna “cambiare le prospettive e non porci più al centro del menu con le nostre ‘filosofie’, ma stare al servizio di chi produce e di chi consuma”. Non per sminuirsi, ma per “mettere la nostra forza nella massima espressione del gusto e nel migliorare i rapporti con i nostri partner”. Il benessere, insiste, “deve essere un valore comune, non di pochi: per me questo è il valore della cucina del futuro”.

Sostenibilità è innanzitutto un impegno sociale e vero verso il territorio: vuol dire rispettare chi rispetta

— Simone Cantafio, La Stua de Michil

Fuori, Corvara continua a salire verso i prati alti e a scendere verso il paese; in mezzo, c’è un tavolo che ogni sera cambia e ogni sera resta sé stesso. È l’oggi, INCÖ, con la sua misura di materia, convivialità e umanità. Domani, quando arriverà, ripartirà da qui. L’oggi, intanto, è già servito.

La Stüa de Michil