tra le colline morbide di Bagno a Ripoli, in Toscana, immerse nel respiro antico di un borgo avvolto da tremila olivi, prende vita un racconto che affonda le radici nella tradizione e nell’emozione. Giulia, fondatrice del ristorante, vede nell’olio il simbolo di una storia da tramandare; Andrea, chef e custode di memorie d’infanzia, in quell’olio ritrova suo nonno e il frantoio. Qui l’olio diventa filo conduttore di ogni creazione gastronomica, un elemento vivo che unisce sapori, territorio e passione. Con la EVO Experience l’ospite intraprende un percorso che va oltre la degustazione: un viaggio sensoriale tra profumi, consistenze e sapori. Il nome dell'olio e il suo produttore sono subito dichiarati nel nome del piatto, a evidenziarne la centralità e il valore.

La genesi della EVO Experience nasce da un desiderio di dare il giusto valore a un ingrediente che rappresenta gli italiani più di ogni altro. Crediti: Ristorante Al 588

La genesi della EVO Experience nasce da “un desiderio profondo, da italiani, di dare finalmente il giusto valore a un ingrediente che ci rappresenta più di ogni altro: l’olio extravergine d’oliva”. Andrea racconta come troppo spesso lo si riduca a semplice condimento mentre “racchiude una cultura, una storia, un’identità”. Tutto comincia da uno studio rigoroso, accompagnato da esperti e associazioni come l’Airo, che hanno aiutato la brigata a scoprire le differenze straordinarie tra i vari oli dal Nord al Sud Italia. Il gesto iniziale è il più primario e puro: pane e olio. Da quell’essenzialità si è arrivati a un menù che racconta ricchezza e sfumature: una degustazione con tre oli europei abbinati a tre matrici alimentari per esaltarne le differenze, e un menù alla carta in cui ogni piatto trova la sua anima nell’olio – italiano o internazionale – che meglio lo valorizza.

Creatività e Memoria

Il processo creativo dei piatti non segue mai una linea unica: “A volte creo un piatto e solo dopo scelgo l’olio capace di esaltarne i sapori. Altre volte, invece, è l’olio stesso a ispirarmi: un profumo, un sentore, un ricordo che riaffiora e che diventa la scintilla per un nuovo piatto.” È un dialogo continuo tra ingredienti, memoria e creatività; l’olio entra come voce, poi eco, poi struttura sensoriale.

La ristorazione consapevole, per me, significa rispetto. Rispetto per la natura, per i produttori, per gli animali, per le stagioni. È un modo di cucinare che non è solo etico, ma anche creativo.

— Andrea Perini, Ristorante Al 588

Questa dimensione si radica in un vissuto personale. Andrea evoca “ricordi vivissimi legati a mio nonno che produceva, e ancora oggi mio zio produce olio per la famiglia.” Le immagini scorrono: la raccolta, il trattore tra gli ulivi, le notti in frantoio aspettando la spremitura. E soprattutto “il profumo della bruschetta con l’olio nuovo: semplice, genuina, ma capace di emozionare.” È da quel patrimonio emotivo che ogni gesto in cucina trova ancora senso oggi. “Lavorare all’interno di una riserva naturale è un privilegio”, dice Andrea, lasciando che lo sguardo abbracci gli uliveti che circondano il ristorante. “La pace che ci circonda influenza profondamente anche il nostro modo di cucinare e di vivere il lavoro.” È in quella quiete che prende forma il gesto didattico e sensoriale: “Circondati da 17 ettari di uliveti, possiamo mostrare agli ospiti non solo il risultato finale, ma anche il percorso che porta l’olio dal campo alla tavola.” Un passaggio che non è retorica ma pratica quotidiana, perché “è un’esperienza immersiva, che unisce natura e cucina” e dilata la percezione del piatto oltre l’attimo della degustazione.