tra le colline morbide di Bagno a Ripoli, in Toscana, immerse nel respiro antico di un borgo avvolto da tremila olivi, prende vita un racconto che affonda le radici nella tradizione e nell’emozione. Giulia, fondatrice del ristorante, vede nell’olio il simbolo di una storia da tramandare; Andrea, chef e custode di memorie d’infanzia, in quell’olio ritrova suo nonno e il frantoio. Qui l’olio diventa filo conduttore di ogni creazione gastronomica, un elemento vivo che unisce sapori, territorio e passione. Con la EVO Experience l’ospite intraprende un percorso che va oltre la degustazione: un viaggio sensoriale tra profumi, consistenze e sapori. Il nome dell'olio e il suo produttore sono subito dichiarati nel nome del piatto, a evidenziarne la centralità e il valore.

La genesi della EVO Experience nasce da un desiderio di dare il giusto valore a un ingrediente che rappresenta gli italiani più di ogni altro. Crediti: Ristorante Al 588

La genesi della EVO Experience nasce da “un desiderio profondo, da italiani, di dare finalmente il giusto valore a un ingrediente che ci rappresenta più di ogni altro: l’olio extravergine d’oliva”. Andrea racconta come troppo spesso lo si riduca a semplice condimento mentre “racchiude una cultura, una storia, un’identità”. Tutto comincia da uno studio rigoroso, accompagnato da esperti e associazioni come l’Airo, che hanno aiutato la brigata a scoprire le differenze straordinarie tra i vari oli dal Nord al Sud Italia. Il gesto iniziale è il più primario e puro: pane e olio. Da quell’essenzialità si è arrivati a un menù che racconta ricchezza e sfumature: una degustazione con tre oli europei abbinati a tre matrici alimentari per esaltarne le differenze, e un menù alla carta in cui ogni piatto trova la sua anima nell’olio – italiano o internazionale – che meglio lo valorizza.

Creatività e Memoria

Il processo creativo dei piatti non segue mai una linea unica: “A volte creo un piatto e solo dopo scelgo l’olio capace di esaltarne i sapori. Altre volte, invece, è l’olio stesso a ispirarmi: un profumo, un sentore, un ricordo che riaffiora e che diventa la scintilla per un nuovo piatto.” È un dialogo continuo tra ingredienti, memoria e creatività; l’olio entra come voce, poi eco, poi struttura sensoriale.

La ristorazione consapevole, per me, significa rispetto. Rispetto per la natura, per i produttori, per gli animali, per le stagioni. È un modo di cucinare che non è solo etico, ma anche creativo.

— Andrea Perini, Ristorante Al 588

Questa dimensione si radica in un vissuto personale. Andrea evoca “ricordi vivissimi legati a mio nonno che produceva, e ancora oggi mio zio produce olio per la famiglia.” Le immagini scorrono: la raccolta, il trattore tra gli ulivi, le notti in frantoio aspettando la spremitura. E soprattutto “il profumo della bruschetta con l’olio nuovo: semplice, genuina, ma capace di emozionare.” È da quel patrimonio emotivo che ogni gesto in cucina trova ancora senso oggi. “Lavorare all’interno di una riserva naturale è un privilegio”, dice Andrea, lasciando che lo sguardo abbracci gli uliveti che circondano il ristorante. “La pace che ci circonda influenza profondamente anche il nostro modo di cucinare e di vivere il lavoro.” È in quella quiete che prende forma il gesto didattico e sensoriale: “Circondati da 17 ettari di uliveti, possiamo mostrare agli ospiti non solo il risultato finale, ma anche il percorso che porta l’olio dal campo alla tavola.” Un passaggio che non è retorica ma pratica quotidiana, perché “è un’esperienza immersiva, che unisce natura e cucina” e dilata la percezione del piatto oltre l’attimo della degustazione.

EVO Experience è la traduzione sulla tavola di una passione radicale per la natura e per i suoi frutti. Crediti: Ristorante Al 588

La ristorazione consapevole, nella visione dello chef, “significa rispetto. Rispetto per la natura, per i produttori, per gli animali, per le stagioni.” Collaborare con agricoltori e allevatori locali permette di comprendere ritmi e difficoltà e, quindi, dare pieno valore a ogni ingrediente. Con la carne si lavora l’animale intero, senza sprechi, trasformando anche le parti meno celebrate, fino a produrre salumi. Frutta e verdura diventano cicli su cicli di possibilità: bucce, semi, ogni frammento può rinascere. È un’etica che stimola la creatività, non la limita.

Un'esperienza da vivere al massimo

Per chi arriva e non è esperto di oli, la porta d’accesso consigliata è la degustazione: tre oli, tre cibi diversi. Lì, quasi subito, si comprende come l’olio possa trasformare completamente la percezione di un ingrediente. Nel percorso, l’olio non è mai semplice condimento: è “il filo conduttore, la chiave di lettura di ogni piatto, il valore aggiunto che lo completa e lo rende unico.”

Torniamo a vivere la tavola con semplicità. Non con l’aspettativa di essere sempre e solo stupiti, ma con la gioia di riscoprire i sapori autentici, di sentirsi parte di un racconto fatto di natura, memoria e condivisione

— Andrea Perini, Ristorante Al 588

La clientela è eterogenea. Italiani e stranieri vivono la EVO Experience con differenti sensibilità. Gli stranieri appaiono affascinati e curiosi verso un ingrediente che per loro sfiora il mistero; molti italiani giungono convinti di conoscerlo e “restano sorpresi nel riscoprirlo, capendo quante sfumature ci siano dietro a ciò che davano per scontato.” Questo scarto cognitivo genera spesso stupore autentico. “Ci sono momenti che restano nel cuore,” confida Andrea. “Clienti che si commuovono perché un piatto risveglia in loro ricordi d’infanzia, persone care, gesti quotidiani.” A questi frammenti intensi si affiancano gli episodi più leggeri: italiani abituati a oli commerciali che all’inizio “si lamentano” perché non ritrovano quei sapori aggressivi, salvo poi capire “che la qualità è un’altra cosa” e lasciarsi sorprendere. Sono proprio questi piccoli momenti che danno valore al lavoro quotidiano.

Un Invito alla Semplicità

Alla fine, Andrea lascia un invito semplice e potente: “Tornare a vivere la tavola con semplicità. Non con l’aspettativa di essere sempre e solo stupiti, ma con la gioia di riscoprire i sapori autentici, di apprezzare ciò che si mangia, di sentirsi parte di un racconto fatto di natura, memoria e condivisione.” In questa prospettiva la tavola torna ad essere rito quotidiano e corale, più che palcoscenico.

E così, tornando a guardare le colline punteggiate dagli olivi di Bagno a Ripoli, il cerchio si chiude: l’olio rimane elemento vivo, memoria liquida, radice e slancio. La EVO Experience non si limita a raccontarlo; lo mette al centro di un lessico gastronomico che intreccia territorio, identità e tempo, rendendo ogni assaggio un frammento di paesaggio condiviso.