entrare alla Reggia di Venaria è davvero un cambio di passo: patrimonio UNESCO dal 1997 e riaperta al pubblico nel 2007 dopo il più grande progetto di restauro europeo su un bene culturale, la Reggia accoglie con la sua scenografia barocca e con giardini che si aprono “lontano”, vasti e regolari, come un prolungamento dell’architettura nel paesaggio. La luce attraversa la Sala di Diana e la Galleria Grande, passando per la Cappella di Sant’Uberto e sale fino all’ultimo piano. Lassù c'è anche il Dolce Stil Novo, l'emozionante progetto di Chef Alfredo Russo, con la sua sala elegante e la terrazza estiva affacciata sui giardini. Da qui lo sguardo corre sui disegni geometrici delle siepi e dei tappeti erbosi.

La vista dalla terrazza del Dolce Stil Novo è mozzafiato ed è profondamente e distintamente italiana. Crediti: Dolce Stil Novo

Qui Alfredo Russo, chef stellato con ristoranti a Londra e sul Bosforo, ha scelto la via dell’essenziale, facendo dialogare cucina e architettura in un racconto che privilegia misura e precisione. Gli abbiamo chiesto di farci vivere, nelle sue parole, l’esperienza che è il Dolce Stil Novo.

Un ambiente che si riflette nell'esperienza

«Il Dolce Stil Novo alla Reggia è un’idea prima che un indirizzo», dice fin da subito. L’idea è cucinare l’essenziale con precisione, leggerezza e rispetto dell’ingrediente: far emergere la verità del sapore con pochi elementi ben scelti e un servizio che accompagna senza sovrastare. La Reggia, precisa, non è solo scenografia, «è parte del racconto: un invito alla misura e alla bellezza che si riflette nel piatto e nell’accoglienza». Quando Chef Russo parla di “tavola”, la parola che torna è relazione. Oltre alla tecnica, contano «ritmo, luce, temperature, silenzi, posture»: tutto ciò che fa sentire l’ospite visto e messo a proprio agio. L’ospitalità ideale, per lui, anticipa le domande; «il servizio è un gesto di cura che fa “leggere” meglio i piatti». Questa visione si traduce in una regia coerente tra sala, cucina e cantina, con un arco narrativo chiaro: «apertura fresca, cuore saporito, chiusura pulita». È qui che nasce il percorso “Grand Gourmet – Carte blanche”: un atto di fiducia reciproca e di stagionalità, costruito sul mercato del giorno e sulle micro-stagioni. Affidarsi allo chef significa accettare l’avventura di un racconto diverso ogni sera (e nel weekend anche a pranzo), con abbinamenti pensati ad hoc.

Cucinare in un luogo simbolo ti chiede essenzialità e disciplina, non effetti speciali. Ho tolto più che aggiunto: linee più nette, sapori leggibili, tecnica al servizio del gusto

— Alfredo Russo, Dolce Stil Novo

Ma Chef Russo ci tiene ad aggiungere un contrappunto importante: «Negli ultimi anni molti ristoranti hanno scelto solo il degustazione; noi abbiamo sempre creduto anche nella carta». La libertà di comporre il proprio cammino, dice, è un segno di rispetto verso la personalità di chi si siede al tavolo, offrendo la possibilità di creare un’esperienza su misura, che può essere intima e personale tanto quanto un percorso degustazione. In questo equilibrio tra “carta bianca” e “libertà della scelta” si rispecchia la loro idea di ospitalità: un dialogo continuo con l’ospite.