entrare alla Reggia di Venaria è davvero un cambio di passo: patrimonio UNESCO dal 1997 e riaperta al pubblico nel 2007 dopo il più grande progetto di restauro europeo su un bene culturale, la Reggia accoglie con la sua scenografia barocca e con giardini che si aprono “lontano”, vasti e regolari, come un prolungamento dell’architettura nel paesaggio. La luce attraversa la Sala di Diana e la Galleria Grande, passando per la Cappella di Sant’Uberto e sale fino all’ultimo piano. Lassù c'è anche il Dolce Stil Novo, l'emozionante progetto di Chef Alfredo Russo, con la sua sala elegante e la terrazza estiva affacciata sui giardini. Da qui lo sguardo corre sui disegni geometrici delle siepi e dei tappeti erbosi.

La vista dalla terrazza del Dolce Stil Novo è mozzafiato ed è profondamente e distintamente italiana. Crediti: Dolce Stil Novo

Qui Alfredo Russo, chef stellato con ristoranti a Londra e sul Bosforo, ha scelto la via dell’essenziale, facendo dialogare cucina e architettura in un racconto che privilegia misura e precisione. Gli abbiamo chiesto di farci vivere, nelle sue parole, l’esperienza che è il Dolce Stil Novo.

Un ambiente che si riflette nell'esperienza

«Il Dolce Stil Novo alla Reggia è un’idea prima che un indirizzo», dice fin da subito. L’idea è cucinare l’essenziale con precisione, leggerezza e rispetto dell’ingrediente: far emergere la verità del sapore con pochi elementi ben scelti e un servizio che accompagna senza sovrastare. La Reggia, precisa, non è solo scenografia, «è parte del racconto: un invito alla misura e alla bellezza che si riflette nel piatto e nell’accoglienza». Quando Chef Russo parla di “tavola”, la parola che torna è relazione. Oltre alla tecnica, contano «ritmo, luce, temperature, silenzi, posture»: tutto ciò che fa sentire l’ospite visto e messo a proprio agio. L’ospitalità ideale, per lui, anticipa le domande; «il servizio è un gesto di cura che fa “leggere” meglio i piatti». Questa visione si traduce in una regia coerente tra sala, cucina e cantina, con un arco narrativo chiaro: «apertura fresca, cuore saporito, chiusura pulita». È qui che nasce il percorso “Grand Gourmet – Carte blanche”: un atto di fiducia reciproca e di stagionalità, costruito sul mercato del giorno e sulle micro-stagioni. Affidarsi allo chef significa accettare l’avventura di un racconto diverso ogni sera (e nel weekend anche a pranzo), con abbinamenti pensati ad hoc.

Cucinare in un luogo simbolo ti chiede essenzialità e disciplina, non effetti speciali. Ho tolto più che aggiunto: linee più nette, sapori leggibili, tecnica al servizio del gusto

— Alfredo Russo, Dolce Stil Novo

Ma Chef Russo ci tiene ad aggiungere un contrappunto importante: «Negli ultimi anni molti ristoranti hanno scelto solo il degustazione; noi abbiamo sempre creduto anche nella carta». La libertà di comporre il proprio cammino, dice, è un segno di rispetto verso la personalità di chi si siede al tavolo, offrendo la possibilità di creare un’esperienza su misura, che può essere intima e personale tanto quanto un percorso degustazione. In questo equilibrio tra “carta bianca” e “libertà della scelta” si rispecchia la loro idea di ospitalità: un dialogo continuo con l’ospite.

L'unicità della location è evidente ma il servizio e la gestione della sala sono, in modo non scontato, complici nell'eleganza. Crediti: Dolce Stil Novo

Un percorso che parte da lontano

Il percorso del Dolce Stil Novo affonda le radici a Ciriè, alle porte di Torino, dove nasce nel 1990 e conquista rapidamente la stella Michelin. Lì si definisce il lessico di una cucina essenziale che traslocherà alla Reggia, trovando una cassa di risonanza capace di stimolare una disciplina che toglie anziché aggiungere: «Ciriè è stata la radice, dove ho definito il mio alfabeto. La Reggia ha amplificato quell’alfabeto: cucinare in un luogo simbolo ti chiede essenzialità e disciplina, non effetti speciali. Ho tolto più che aggiunto: linee più nette, sapori leggibili, tecnica al servizio del gusto». Scegliere una reggia, chiarisce, è stata «una scelta di visione»: unire patrimonio culturale e alta cucina in modo naturale. Per gli ospiti è un’esperienza completa (arte, architettura, cucina) con un plus unico: la sala all’ultimo piano e la terrazza affacciata sui giardini. Per la brigata, invece, è uno stimolo quotidiano a «stare all’altezza». È una responsabilità che si traduce nella postura del servizio, nella pulizia delle linee dei piatti, in un passo di sala che non invade ma accompagna.

La semplicità è la cosa più difficile da fare bene. Cucinare, per me, è togliere finché resta solo ciò che serve a dare gusto, misura e verità

— Alfredo Russo, Dolce Stil Novo

Anche l’arte presente in sala non “decora”: dialoga con i piatti. «Prepara lo sguardo all’equilibrio delle forme, all’uso del colore, alla pulizia delle linee». L’arte allena l’attenzione, arricchisce l’esperienza senza rubare la scena al gusto: è, ancora una volta, questione di misura e di equilibrio. Chi arriva? «È un mix», risponde: italiani in cerca di un’esperienza speciale e molti ospiti internazionali attratti dalla Reggia e dalla cucina italiana contemporanea. Cambiano le aspettative, più o meno formalità, ma non l’essenza: desiderio di autenticità, chiarezza del gusto e senso del luogo. Ogni ristorante vive delle storie che genera. Chef Russo ricorda in particolare gli ospiti che tornano per celebrare passaggi di vita (anniversari, promesse, riunioni di famiglia) chiedendo «lo stesso tavolo». È in quel momento che capisce che il lavoro è stato fatto bene: quando un ricordo felice si lega in modo indelebile a una sala, a una vista, a un gesto di cucina.

Alfredo Russo, Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana, ha creato un'esperienza di grande eleganza. Crediti: Dolce Stil Novo

All’estero, l’approccio resta coerente. «Porto l’identità italiana interpretata (non esportata): rispetto del contesto, prodotti locali in dialogo con tecniche e sensibilità nostrane, formazione del team sul “perché” prima del “come”». Negli ultimi anni ha firmato ORO al Maxx Royal Bodrum Resort, selezionato da guide e stampa internazionale, e curato progetti a Londra come The Franklin in Knightsbridge. È la prova che un’italianità essenziale e precisa può parlare a ogni latitudine.

Emozioni che arrivano dalla semplicità

Prima di concludere, Chef Russo riassume lo spirito della sua cucina con una frase che sembra cucita sulla sala, sul suo passo, sul paesaggio che entra dalle finestre: «La semplicità è la cosa più difficile da fare bene. Cucinare, per me, è togliere finché resta solo ciò che serve a dare gusto, misura e verità. Se l’ospite esce più “leggero”, nello sguardo e nel palato, allora l’esperienza è riuscita». E mentre la luce illumina i verdissimi giardini, l’idea prende corpo: qui l’alta cucina non è un’appendice alla magnificenza barocca, ma la sua prosecuzione naturale. Un racconto che nasce da Ciriè, si amplifica alla Reggia, si riflette oltreconfine e torna ogni giorno, tra apertura fresca, cuore saporito, chiusura pulita, in un contesto in cui bellezza ed equilibrio sono sempre protagonisti.