cannaregio ha un passo tutto suo: discreto, vivo, autentico. È qui, nel sestiere più verace di Venezia, che la voce e la visione dello chef Paulo Airaudo trovano una cornice naturale. Nato in Argentina e formato nelle grandi cucine di tutto il mondo, chef Airaudo porta nella città un approccio distintivo: sapori puliti, ingredienti autentici, tecnica meticolosa. La sua cucina è insieme radicata e contemporanea, riflesso di ricordi, eredità culturale ed esperienza internazionale.

Con Da Lorenzo – Al Giardino Segreto, la sua filosofia incontra un luogo ricco di identità e patrimonio botanico: una serra di idee, dove il gusto si schiude come un fiore all’ombra di un muro antico. In questo dialogo con lo chef, emerge un manifesto nitido: «Lo spirito di Da Lorenzo – Al Giardino Segreto nasce dal desiderio di offrire un’esperienza profondamente veneziana, ma reinterpretata con uno sguardo contemporaneo». Lo chef parla di un tempo più lento, di sapori che «si rivelano poco a poco» e di una cucina che unisce rispetto e curiosità, radici e desiderio di scoperta. «Vogliamo che ogni piatto evochi l’eleganza e la serenità di un giardino segreto», dice, e l’immagine resta.

Una unione naturale

La storia recente del ristorante scorre dalla collaborazione con NH Collection Grand Hotel Palazzo dei Dogi, parte del gruppo Minor Hotels: «È stata un'unione naturale», racconta lo chef. Un luogo con storia, bellezza e anima. Valori condivisi su cui costruire. «Fin dall'inizio, Minor Hotels ci ha dato libertà creativa e supporto logistico, e insieme abbiamo costruito un'esperienza che completa l'eleganza dell'edificio e la bellezza del giardino con una proposta culinaria raffinata».

L'eleganza del palazzo e la bellezza del giardito si uniscono alla cucina d'autore di Chef Airaudo. Crediti: Da Lorenzo - Al Giardino Segreto

Il menu nasce dagli ingredienti: «I piatti nascono sempre dalla materia prima di qualità. Per me è fondamentale che gli ospiti mangino molto bene, con sapori autentici e intensi». La laguna qui non è scenografia, è sostanza: pesci freschi, le verdure di Sant'Erasmo, le erbe aromatiche della regione e quelle coltivate nel giardino diventano materia di racconto. Le tecniche moderne sono un mezzo, non un fine: servono a mantenere intatta l'essenza e a modulare consistenze e presentazioni. «In ogni menù c'è un equilibrio tra ciò che la laguna offre e ciò che la nostra immaginazione suggerisce», spiega, e in quella parola (equilibrio) si concentra una regola di stile.

Il nostro obiettivo non è impressionare, ma commuovere

— Paolo Airuado, Da Lorenzo - Al Giardino Segreto

C’è poi una radice che vibra nel nome stesso del ristorante: l’eredità di Lorenzo Patarol. «Senza dubbio», risponde lo chef quando gli chiediamo se influisca sui piatti. Quel patrimonio erbaceo e floreale è una traccia che continua a ispirare; ogni ricetta porta con sé un omaggio sottile, quasi un’infusione di memoria che tiene unito ciò che cresce e ciò che si cucina.

Ritmo e memoria

Il Paulo Airaudo Group ha ristoranti in Spagna, ad Hong Kong e in Thailandia e sei stelle Michelin al suo attivo. Quando chiediamo allo chef cosa spicca di più a Venezia, ci spiega che ogni ristorante del gruppo ha un'identità distinta, ma qui una grande differenza sta nel passo: «Da Lorenzo – Al Giardino Segreto è più intimo, più legato all'ambiente e all'anima veneziana». Mentre altrove si guarda all'alta cucina internazionale, qui lo sguardo torna verso l'interno: tradizione, eleganza, ospitalità come tre linee che si incrociano senza mai scomporsi.

A incarnare questa idea, gli Spaghetti con canocchie, limone salato e uva di mare. «È un piatto che riassume la nostra filosofia: prodotto veneziano, tecnica precisa e un sapore che resta nella memoria». 

Ogni piatto porta con se un omaggio al territorio veneziano e all'eredità di Lorenzo Patarol. Crediti: Da Lorenzo - Al Giardino Segreto

Il consiglio, per chi sceglie di cenare qui, chef Airaudo lo affida a poche parole: «Di venire con calma, senza fretta. Di lasciare da parte il telefono e concedersi il piacere di vivere l'esperienza completa: la luce, il servizio, il vino, il suono del giardino. La nostra cucina non è solo per il palato; è per tutti i sensi»; un invito a vivere la cena non come sequenza di portate, ma come trama che avvolge.

E chi siede ai tavoli? Un equilibrio armonioso: italiani in cerca di una cena speciale e un pubblico internazionale arrivato su consiglio o curiosità. «Ciò che è interessante è che ognuno vive l'esperienza in modo diverso», osserva lo chef: i locali riconoscono i sapori della loro infanzia reinterpretati, mentre i visitatori scoprono per la prima volta la profondità della cucina veneziana.

Un giardino che commuove

«La bellezza del nostro mestiere è incontrare persone meravigliose», riflette lo chef. Per realizzare un progetto così speciale è stata creata una squadra di cucina, di sala e dell'hotel davvero unica, che ama prendersi cura di ogni dettaglio e di ogni cliente. «Il team coinvolto nel progetto è speciale, e questa armonia viene percepita anche dagli ospiti». È una cura che si vede nei dettagli e si sente nella continuità del servizio, nel modo in cui la casa accoglie e accompagna.

Cucinare, alla fine, è un atto d'amore e di memoria

— Paolo Airuado, Da Lorenzo - Al Giardino Segreto

Forse il valore più grande della cucina, qui, non è ciò che si vede nel piatto ma l'emozione che suscita. «Il nostro obiettivo non è impressionare, ma commuovere», dice lo chef. Se un ospite esce con «un sorriso sereno», la missione è compiuta. E in questa misura rientra anche il suo percorso: una carriera che ha attraversato Paesi e cucine diverse senza mai perdere tre punti cardinali: rispetto per il prodotto, passione per il mestiere, umiltà verso il commensale. «Cucinare, alla fine, è un atto d'amore e di memoria».

Fermare il tempo

A Cannaregio, lontano dal rumore che si riverbera sui canali più battuti, Da Lorenzo – Al Giardino Segreto sembra respirare al ritmo del suo giardino. Lì la laguna entra in cucina come luce filtrata e materia viva; lì l’idea di chef Airaudo (pulita, autentica, meticolosa) trova la sua voce veneziana. Non una dichiarazione di forza, ma un invito gentile a fermare il tempo per la durata di una cena.

Da Lorenzo - Al Giardino Segreto